第一章 緒論 10

第一節(jié) 食品化學(xué)的定義和研究對(duì)象 11

一、食品化學(xué)的研究對(duì)象 11

二、食品化學(xué)的定義和性質(zhì) 12

第二節(jié) 食品化學(xué)的發(fā)展歷史 12

第三節(jié) 食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位及在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用 14

一、食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位 14

二、食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用 14

第四節(jié) 食品化學(xué)的研究方內(nèi)容和研究方法 15

第五節(jié) 食品化學(xué)的學(xué)習(xí)方法 16

第二章 水分 18

第一節(jié) 引言 18

第二節(jié) 水和冰的結(jié)構(gòu) 19

一、單分子水的結(jié)構(gòu) 19

二、水的締合結(jié)構(gòu) 19

三、冰的結(jié)構(gòu) 20

第三節(jié) 水和冰的物理性質(zhì) 22

一、水的物理性質(zhì) 22

二、冰的物理性質(zhì) 23

第四節(jié) 水在食品中的存在狀態(tài)及相互作用 23

一、水在食品中的存在狀態(tài) 23

二、水與其他成分的相互作用 25

第五節(jié) 水分活度 27

一、水分活度的定義 27

二、水分活度的測(cè)定方法 28

三、水分活度與溫度的關(guān)系 28

第六節(jié) 水分吸附等溫線 30

一、水分吸附等溫線的定義和分區(qū) 30

二、水分吸附等溫線與溫度的關(guān)系 31

三、滯后現(xiàn)象 32

第七節(jié) 水分活度和食品穩(wěn)定性 32

一、水分活度對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 33

二、水分活度對(duì)食品物理化學(xué)變化的影響 35

復(fù)習(xí)思考題 36

第三章 碳水化合物 37

第一節(jié) 引言 37

第二節(jié) 單糖及低聚糖 38

一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu) 38

二、單糖和低聚糖的物理性質(zhì)及其應(yīng)用 41

三、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)及其應(yīng)用 44

四、食品中常見(jiàn)單糖及其性質(zhì) 52

五、 食品中重要的低聚糖及性質(zhì) 54

第三節(jié) 淀粉 61

一、淀粉粒的種類和結(jié)構(gòu) 61

二、直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 62

三、淀粉的糊化 63

四、淀粉的老化 66

五、淀粉的水解 67

六、改性淀粉的種類及其應(yīng)用 68

第四節(jié) 植物細(xì)胞壁多糖 68

一、纖維素 69

二、果膠物質(zhì) 70

三、半纖維素的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其變化 72

四、改性纖維素的結(jié)構(gòu)、功能及應(yīng)用 73

復(fù)習(xí)思考題 74

第四章 脂類 76

第一節(jié) 引言 76

第二節(jié) 脂質(zhì)的分類、命名、組成和結(jié)構(gòu) 76

一、脂質(zhì)的分類 76

二、脂肪酸的結(jié)構(gòu)和命名 77

三、油脂的組成、結(jié)構(gòu)和命名 79

四、磷脂的組成和結(jié)構(gòu) 80

五、固醇的組成和結(jié)構(gòu) 81

第三節(jié) 食用油脂的物理性質(zhì)及應(yīng)用 82

一、食用油脂的氣味和色澤 82

二、食用油脂的熔點(diǎn)和沸點(diǎn) 83

三、食用油脂的煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn) 83

四、食用油脂的結(jié)晶特性及同質(zhì)多晶現(xiàn)象 84

五、食用油脂的熔化特性及控制 86

六、食用油脂的塑性 88

七、食用油脂的乳化及乳化劑 89

第四節(jié) 食用油脂在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中的化學(xué) 92

一、食用油脂的水解 92

二、食用油脂在高溫下的化學(xué) 93

三、食用油脂在輻射下的化學(xué) 95

四、食用油脂的氧化及抗氧化劑 95

第五節(jié) 油脂的物理化學(xué)特征值及其質(zhì)量評(píng)價(jià) 107

一、酸值 107

二、碘值 108

三、皂化值 108

四、折光率 108

五、羰基值 109

六、過(guò)氧化值 109

復(fù)習(xí)思考題 109

第五章 蛋白質(zhì) 111

第一節(jié) 引言 111

第二節(jié) 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和分類 112

一、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成 112

二、蛋白質(zhì)的分類 112

第三節(jié) 食品中的氨基酸 114

一、20種氨基酸的結(jié)構(gòu)和分類 114

二、氨基酸的一般性質(zhì) 117

三、氨基酸重要的化學(xué)反應(yīng) 119

第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 120

一、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu) 120

二、蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu) 121

三、蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu) 123

四、蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu) 124

五、維系蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的作用力 124

第四節(jié) 蛋白質(zhì)的變性 127

一、蛋白質(zhì)變性的定義和變性蛋白質(zhì)的特性 127

二、蛋白質(zhì)變性的影響因素 127

第五節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 131

一、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的定義和分類 131

二、蛋白質(zhì)的水合性質(zhì) 132

三、蛋白質(zhì)的溶解度 132

四、蛋白質(zhì)的界面活性 134

五、蛋白質(zhì)的凝膠作用 139

六、蛋白質(zhì)的組織形成性 141

七、面團(tuán)的形成 142

第六節(jié) 食品蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化 142

一、熱處理的影響 143

二、低溫處理的影響 143

三、脫水處理的影響 144

四、輻射的影響 144

五、堿處理的影響 144

六、氧化劑的影響 145

七、美拉德反應(yīng) 147

八、蛋白質(zhì)在酶催化和微生物作用下可能發(fā)生的變化 147

九、食品中蛋白質(zhì)的其他反應(yīng) 147

復(fù)習(xí)思考題 149

第六章 酶 150

第一節(jié) 引言 150

一、 酶在食品科學(xué)中的重要性 150

二、酶的化學(xué)本質(zhì) 151

三、酶的分類和命名 152

四、酶的特性 154

五、酶的輔助因子 154

六、影響食品中酶活力的因素 155

第二節(jié) 酶促褐變 160

一、酶促褐變的機(jī)理 160

二、影響酶促反應(yīng)的因素 160

第三節(jié) 食品中重要的酶類 161

一、淀粉酶 161

二、蛋白酶 164

三、脂肪酶 165

四、其他酶類 166

第四節(jié) 酶對(duì)食品質(zhì)量的影響 167

一、酶對(duì)食品色澤的影響 167

二、酶對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響 168

三、酶對(duì)食品風(fēng)味的影響 168

四、酶對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響 169

第五節(jié) 酶在食品加工中的應(yīng)用 169

一、酶在碳水化合物加工中應(yīng)用及舉例 169

二、酶在油脂加工中應(yīng)用及舉例 171

三、酶在核酸及核苷酸生產(chǎn)中的應(yīng)用 171

四、酶在其他加工中的應(yīng)用 172

復(fù)習(xí)思考題 172

第七章 維生素和礦物質(zhì) 174

第一節(jié) 引言 174

一、維生素的定義及特征 174

二、維生素的命名和分類 174

第二節(jié) 脂溶性維生素 175

一、維生素A 175

二、維生素D 178

三、維生素E 178

四、維生素K 180

第三節(jié) 水溶性維生素 181

一、維生素C的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)及降解反應(yīng) 182

二、維生素B1 184

三、維生素B2 186

四、煙酸 187

五、維生素B6 188

六、泛酸 189

七、葉酸 189

八、維生素B12 190

九、生物素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 191

十、食品中維生素類似物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 192

第四節(jié) 食品中維生素?fù)p失的常見(jiàn)原因 194

一、食品原料本身的影響 194

二、食品加工過(guò)程中預(yù)處理的影響 195

第五節(jié) 礦物質(zhì) 197

一、食品中礦物質(zhì)的分類 198

二、食品中礦物質(zhì)的主要作用及來(lái)源 198

三、食品加工過(guò)程中礦物質(zhì)的損失 205

復(fù)習(xí)思考題 207

第八章 色素和著色劑 208

第一節(jié) 引言 208

第二節(jié) 食品中的天然色素 209

一、卟啉類色素（四吡咯類色素）的分類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 209

二、類胡蘿卜素的分類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 213

三、多酚類色素的分類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 215

5. 兒茶素 222

第三節(jié) 食品中的天然著色劑 222

一、紅曲色素的種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 223

二、甜菜色素的種類和性質(zhì) 223

三、姜黃色素的種類和性質(zhì) 224

四、蟲(chóng)膠色素的種類和性質(zhì) 225

五、焦糖色素的種類和性質(zhì) 225

六、葉綠素銅鈉鹽的種類和性質(zhì) 226

第五節(jié) 食品合成著色劑 226

一、合成色素分類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 226

二、合成著色劑的安全性 230

復(fù)習(xí)思考題 231

第九章 食品風(fēng)味成分 232

第一節(jié) 引言 232

一、風(fēng)味的概念 232

二、風(fēng)味的分類 233

三、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn) 234

第二節(jié) 味感及味感物質(zhì) 235

一、味感的定義及影響因素 235

二、甜味及甜味物質(zhì) 237

三、酸味及酸味物質(zhì) 240

四、苦味及苦味物質(zhì) 240

五、咸味及咸味物質(zhì) 241

六、鮮味及鮮味物質(zhì) 241

七、辣味及辣味物質(zhì) 242

八、澀味及澀味物質(zhì) 244

第三節(jié) 嗅感和香氣物的關(guān)系 244

一、嗅覺(jué)理論 244

二、氣味和氣味物質(zhì)結(jié)構(gòu)間的關(guān)系 245

三、各類有機(jī)物的氣味 246

四、其他氣味及風(fēng)味物質(zhì) 246

第四節(jié) 植物性食品香氣及形成途徑 246

一、水果的香氣及形成途徑 246

二、蔬菜的香氣成分及形成途徑 248

三、茶葉的香氣及形成途徑 249

第五節(jié) 動(dòng)物性食品的香氣及形成途徑 250

一、畜禽肉類食品的香氣 250

二、水產(chǎn)品的香氣 251

三、乳及乳制品的香氣 252

第六節(jié) 發(fā)酵食品的香氣 253

一、酒類食品的香氣 253

二、醬制品的香氣成分 253

復(fù)習(xí)思考題 254

第十章 食品添加劑 255

第一節(jié) 引言 255

一、食品添加劑的定義和分類 255

二、食品添加劑的使用原則 256

第二節(jié) 防腐保鮮類食品添加劑 259

一、防腐劑的種類、結(jié)構(gòu)和功能 259

二、抗氧化劑的種類、結(jié)構(gòu)和功能 260

第三節(jié) 感官調(diào)控類食品添加劑 262

一、著色劑的種類、結(jié)構(gòu)和功能 262

二、護(hù)色劑的種類、結(jié)構(gòu)和功能 262

三、漂白劑的種類、結(jié)構(gòu)和功能 264

四、食用香精、香料的分類和功能 264

五、酸味劑的種類、結(jié)構(gòu)和功能 265

六、甜味劑的種類、結(jié)構(gòu)和功能 265

第四節(jié) 質(zhì)構(gòu)改良類食品添加劑 267

一、乳化劑劑的種類、結(jié)構(gòu)和功能 267

二、膨松劑的種類、結(jié)構(gòu)和功能 269

三、水分保持劑的種類、結(jié)構(gòu)和功能 270

四、增稠劑的種類、結(jié)構(gòu)和功能 271

五、食品加工助劑添加劑 272

第五節(jié) 其他食品添加劑 273

一、面粉改良劑的種類、結(jié)構(gòu)和功能 273

二、膠姆糖基礎(chǔ)劑的種類、結(jié)構(gòu)和功能 274

復(fù)習(xí)思考題 275

下篇 實(shí)驗(yàn)部分 276