前言
　　食品的香味是食品的靈魂。食品中原有的香味和食品加工過程中產(chǎn)生的香味不能滿足人們對香味日益增長的要求，在食品加工過程中通過食品香精來補充、改善，甚至全部提供香味是非常必要的。食品香精的作用是為食品增香提味，如果沒有食品香精，現(xiàn)代制造食品就會失去魅力�！妒秤谜{(diào)香術(shù)（第一版）》2003年9月出版，《食用調(diào)香術(shù)（第二版）》2010年6月出版，承蒙各位讀者厚愛，先后印刷多次，對促進食品香精產(chǎn)業(yè)的人才培養(yǎng)和科技進步發(fā)揮了重要作用。近5年來，國內(nèi)外食用香精產(chǎn)業(yè)發(fā)展和技術(shù)進步很快，第二版的一些內(nèi)容也已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)代食用香精發(fā)展的要求。為此，我們對《食用調(diào)香術(shù)》進行了再次修訂。
　　《食用調(diào)香術(shù)（第三版）》在保持第二版體例風(fēng)格不變的基礎(chǔ)上，對內(nèi)容進行了刪減。食用香料和食品香精分析這兩部分已有多部著作單獨出版，所以不再占用本書的篇幅。酒香型香精部分則是因為我們近幾年在中國白酒的風(fēng)味分析領(lǐng)域的研究成果較多，即將單獨出書，因此也不再占用本書的篇幅。對保留章節(jié)，本次修訂的主要內(nèi)容一是吸收了近幾年食品風(fēng)味分析領(lǐng)域的最新研究成果，補充進了食品的揮發(fā)性香成分章節(jié)中，為設(shè)計香精配方、選取香料提供參考。二是書中所列的示范性配方全都在我們的實驗室進行了實際調(diào)配，并給出了感官評價意見，這是本次修訂的最大亮點，在國內(nèi)外同類著作中也是首次。盡管示范性配方都不可能達到最好的效果，但讀者從中可以看出配方結(jié)構(gòu)的變化和香料的差異對最終效果的影響，參考價值更大。我們僅是拋磚引玉，讀者可以舉一反三。
　　修訂工作由中國工程院院士、北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授孫寶國博士負(fù)責(zé)全書的構(gòu)思和總體設(shè)計；北京工商大學(xué)食品學(xué)院陳海濤高工具體負(fù)責(zé)示范性配方的調(diào)配與評價、統(tǒng)稿、修改和定稿。參與香精的調(diào)配與感官評價工作的還有張寧、章慧鶯、張玥琪、郭貝貝、陳怡穎、張興、蒲丹丹、孫杰、孫峰義、王丹、丁奇、孫穎、趙靜等博士和碩士研究生。
　　食品安全是全社會普遍關(guān)注的問題，本書對食品安全的內(nèi)容也有論述，食用香精研究者、生產(chǎn)者和使用者必須按法規(guī)要求選擇原料、組織生產(chǎn)和使用，本書的一切內(nèi)容只能作為學(xué)習(xí)、研究時參考，而不能作為生產(chǎn)依據(jù)。
　　食用調(diào)香涉及香料化學(xué)、有機化學(xué)、食品化學(xué)、生物化學(xué)、分析化學(xué)等多個學(xué)科，由于我們自身水平的限制，書中難免出現(xiàn)不妥之處，懇切希望各位同行專家和讀者批評指正。
　　本書的作者研究生期間都在北京工商大學(xué)從事香料香精方面的研究，在北京工商大學(xué)65周年校慶之際，謹(jǐn)以此書獻給我們共同的母�！�—北京工商大學(xué)。
　　作者
　　2015年6月
　　于北京工商大學(xué)
　　第一版前言
　　調(diào)香術(shù)是指調(diào)配香精的技術(shù)和藝術(shù)，體現(xiàn)了科學(xué)技術(shù)和藝術(shù)的完美結(jié)合。對應(yīng)于日用香精和食用香精兩大工業(yè)領(lǐng)域，現(xiàn)代調(diào)香術(shù)已經(jīng)發(fā)展為日用調(diào)香術(shù)和食用調(diào)香術(shù)兩大分支，二者已經(jīng)有很大不同。從調(diào)香的角度比較，日用調(diào)香主要考慮香精的香氣效果，食用調(diào)香必須同時考慮香精的香氣和味道兩個方面，強調(diào)香和味的統(tǒng)一；從應(yīng)用角度比較，日用香精主要用于化妝品、洗滌用品等產(chǎn)品，食用香精主要用于食品、飲料、藥品、香煙、牙膏等產(chǎn)品；從安全角度比較，日用香精主要關(guān)注的是其對皮膚的安全性，食用香精更多關(guān)注的是其進入口中、尤其是進入體內(nèi)后對人體的安全性。一個調(diào)香師很難同時在日用調(diào)香和食用調(diào)香兩個領(lǐng)域都有所建樹。即使是在同一個領(lǐng)域，一個調(diào)香師一般也只是在某一種或幾種香型香精方面更有所專長。張承增先生和汪清如先生編著的《日用調(diào)香術(shù)》是1989年出版的，對于中國日用香精調(diào)香師理論水平和技術(shù)水平的提高產(chǎn)生了重要作用。十幾年來，國內(nèi)出版的香料、香精著作中涉及食用香精和食用調(diào)香的已有幾部，但全面、系統(tǒng)闡述食用香精調(diào)香理論與實踐的《食用調(diào)香術(shù)》尚出版。為了適應(yīng)食用香精工業(yè)發(fā)展的要求，滿足食用香精調(diào)香工作者的需要，我們在參考國外有關(guān)專著和國內(nèi)外有關(guān)食用香料、香精文獻的基礎(chǔ)上，結(jié)合我們自己的研究工作編寫了此書，定名為《食用調(diào)香術(shù)》。由于食用調(diào)香涉及香料化學(xué)、食品化學(xué)、生物化學(xué)、分析化學(xué)等多個學(xué)科，并且食用香精種類繁多、不斷有新品種出現(xiàn)，再加上我們自身水平的限制，書中難免出現(xiàn)錯誤或不妥之處，懇切希望各位同行專家和讀者批評指正。
　　本書全部配方所列數(shù)據(jù)均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)，書中不再一一說明。本書所有配方僅供學(xué)習(xí)、研究時參考，不提供生產(chǎn)用配方。本書所介紹的香料僅供調(diào)香時參考，實際生產(chǎn)時一定要選用有關(guān)法規(guī)允許使用的香料。
　　本書由北京工商大學(xué)教授孫寶國博士主持編寫。參加編寫的有孫寶國、劉玉平、鄭福平、謝建春、田紅玉、付翔6位同志。其中第1章、第2章、第5章、第6章、第8章~第11章、第12章、第14章由孫寶國編寫；第3章由劉玉平編寫；第13章由鄭福平編寫；第4章由謝建春、田紅玉編寫；第7章由付翔、孫寶國編寫。全書的構(gòu)思、統(tǒng)稿、修改和定稿由孫寶國完成。
　　北京工商大學(xué)梁夢蘭教授審閱了本書的部分書稿并提出了寶貴的修改意見，特此致謝。
　　本書6位作者研究生期間都在北京工商大學(xué)（原北京輕工業(yè)學(xué)院）從事香料方面的研究，在北京輕工業(yè)學(xué)院和北京商學(xué)院合并成立北京工商大學(xué)4周年之際，謹(jǐn)以此書獻給我們共同的母�！�—北京工商大學(xué)。
　　編者
　　2003年6月
　　于北京工商大學(xué)
　　第二版前言
　　食品香精的作用是為食品增香提味，沒有食品香精，現(xiàn)代制造食品就會失去魅力�！妒秤谜{(diào)香術(shù)》（第一版）于2003年9月出版，承蒙各位讀者厚愛，先后印刷了多次。6年來，國內(nèi)外食用香精技術(shù)進步很快，其中咸味食品香精的發(fā)展更為迅速，第一版的一些內(nèi)容已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)代食用香精發(fā)展的要求。根據(jù)食用香精技術(shù)發(fā)展和讀者的要求，我們對《食用調(diào)香術(shù)》進行修訂。
　　本版在保持第一版體例風(fēng)格不變的基礎(chǔ)上，吸收了近幾年食用香精研究領(lǐng)域的最新研究成果，補充介紹了一些新的食品香精配方和最近幾年獲得FEMA號的物質(zhì)�，F(xiàn)代食用香精的發(fā)展越來越得益于現(xiàn)代分析技術(shù)的進步，尤其是GC-MS、GC-O等分析技術(shù)和新的樣品前處理技術(shù)，第二版對這部分內(nèi)容也專設(shè)一章做了介紹，同時在相應(yīng)的章節(jié)中補充了一些近幾年食品香味成分分析的成果。食品安全是全社會普遍關(guān)注的問題，本書對食品安全的內(nèi)容也有論述，食用香精研究者、生產(chǎn)者和使用者必須按法規(guī)要求選擇原料、組織生產(chǎn)和使用，而本書的內(nèi)容只能作為學(xué)習(xí)、研究時參考，而不能作為生產(chǎn)依據(jù)。
　　修訂工作由北京工商大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師孫寶國院士主持，參加編寫工作的有孫寶國教授（第1章、第2章、第6章、第12章）、田紅玉副教授（第3章、第4章、第9章）、陳海濤高工（第5章、第7章、第8章）、黃明泉博士（第10章）、劉玉平副教授（第11章、第13章）、謝建春教授（第14章）。全書的構(gòu)思、統(tǒng)稿、修改和定稿由孫寶國教授完成。
　　食用調(diào)香涉及香料化學(xué)、有機化學(xué)、食品化學(xué)、生物化學(xué)、分析化學(xué)等多個學(xué)科，由于我們自身水平的限制，書中難免出現(xiàn)不妥之處，懇切希望各位同行專家和讀者批評指正。
　　本書6位編者研究生期間及當(dāng)前工作都是在北京工商大學(xué)從事香料香精方面的研究，在北京工商大學(xué)60周年校慶之際，謹(jǐn)以此書獻給我們共同的母校——北京工商大學(xué)。
　　中國工程院院士孫寶國
　　2010年1月
　　于北京工商大學(xué)