食品添加劑是人類在長(zhǎng)期的食物加工與利用的進(jìn)程中，逐漸學(xué)會(huì)使用的輔助加工材料。從食品添加劑的發(fā)現(xiàn)和利用歷史來(lái)看，添加劑的使用如同人類學(xué)會(huì)用火、用電一樣，既是社會(huì)進(jìn)步的象征，也是對(duì)人類發(fā)展的貢獻(xiàn)。從古至今，人們無(wú)不注重對(duì)食物資源進(jìn)行充分利用。盡管人類社會(huì)不斷在進(jìn)步，科技水平不斷在提高，但整個(gè)地球的食物資源在不斷地受到人口增長(zhǎng)的挑戰(zhàn)。而不同食物資源的產(chǎn)區(qū)、不同產(chǎn)季與不同地域人群的產(chǎn)需矛盾也在日益激化。因此，對(duì)產(chǎn)區(qū)、產(chǎn)季過(guò)剩的食物進(jìn)行保藏和加工處理應(yīng)是減少腐敗損失、提高資源利用率的必要措施。食品工業(yè)、食物的加工產(chǎn)業(yè)恰是由此發(fā)展起來(lái)的。然而，食物加工后能不能保留住原有的風(fēng)味？食品通過(guò)加工能否提高產(chǎn)品的質(zhì)量？加工食品可否具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期限？諸如類似問(wèn)題，唯食品添加劑的運(yùn)用能夠給出圓滿的解答。事實(shí)上，食品添加劑業(yè)已成為食品加工中不可缺少的原材料。規(guī)范使用食品添加劑能滿足食品安全與品質(zhì)的各項(xiàng)要求。如今，食品添加劑不僅是食品制造業(yè)中的重要配料，也是現(xiàn)代食品工業(yè)中的核心技術(shù)內(nèi)容。隨著對(duì)食品添加劑生產(chǎn)、管理和運(yùn)用規(guī)范化程度的提高，食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍會(huì)更加廣泛。
　　食品添加劑的運(yùn)用不僅有利于食物加工、保鮮和儲(chǔ)藏以及保持和強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素，而且在改善食品品質(zhì)和美味、增加花色種類方面也起到積極、有效的作用。由此而形成的食品添加劑制造業(yè)成為與食品工業(yè)并駕齊驅(qū)、發(fā)展快、效益突出、有活力的新型產(chǎn)業(yè)鏈群。
　　雖然食品添加劑在食品加工中具有不可替代的使用優(yōu)勢(shì)和積極作用，但從物質(zhì)屬性分析，食品添加劑并不屬于食物的自然成分，而是為實(shí)現(xiàn)某些加工或技術(shù)目的而添加使用的非食物材料。因此，作為非食材配料若在加工食品中添加使用，必須有嚴(yán)格的限用法規(guī)與監(jiān)管要求（包括物種使用劑量等），否則就會(huì)造成新的質(zhì)量問(wèn)題和安全隱患。對(duì)食品添加劑物種的毒理評(píng)估決定了其在食品中的使用范圍與允許劑量，也是相關(guān)法規(guī)嚴(yán)格限制和監(jiān)管的重要內(nèi)容。除此之外，食品添加劑的使用效果還取決于合理的技術(shù)操作。這些技能無(wú)不依賴對(duì)相關(guān)食品添加劑知識(shí)的理解和掌握。由此可見(jiàn)，如何安全、有效地運(yùn)用食品添加劑，使添加食品既安全、添加效果又突出，才是正確使用食品添加劑的核心內(nèi)容，這包含了規(guī)范使用與技術(shù)操作兩個(gè)不可欠缺的層面。學(xué)好和掌握食品添加劑方面的理論知識(shí)，就可根據(jù)食物加工需要，合理選擇相應(yīng)的食品添加劑物種，并依物種功能特性進(jìn)行規(guī)范操作恰當(dāng)使用，以發(fā)揮食品添加劑的使用效果。
　　食品添加劑不同于一般化學(xué)試劑，應(yīng)歸屬食用材料的管理范圍。但由于許多食品添加劑物種并非單純來(lái)自于食物或其固有成分，而是通過(guò)化學(xué)合成而得的加工制品。因此，為確保食品添加劑的安全使用，對(duì)不同食品添加劑物種的安全性評(píng)估是非常必要的。對(duì)缺乏毒理學(xué)評(píng)估、毒性不確定的任何物種材料，任何國(guó)家和政府都不會(huì)授權(quán)作為食品添加劑使用。通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)鑒別毒性級(jí)別，評(píng)估安全性是毒理學(xué)評(píng)價(jià)的基本內(nèi)容，也是確定不同食品添加劑物種使用限量的重要依據(jù)。
　　另外，針對(duì)不同的加工食品，要清楚所選用的食品添加劑物種及其適用范圍。同類食品添加劑的不同物種也并非可以在所有食品中任意使用。即便在相宜的食品中，食品添加劑的使用劑量也須有嚴(yán)格和明確的限制要求�？傊�，對(duì)食品添加劑的是非判斷與選用，需依其功能特性、食用安全性和政府法規(guī)允準(zhǔn)為基本原則。同樣，新研發(fā)的食品添加劑物種的上市、從國(guó)外引入的食品添加劑物種以及現(xiàn)有物種需擴(kuò)增的使用范圍等要求變更，也需得到國(guó)家相關(guān)管理部門(mén)的核準(zhǔn)審批公示后，方可依相關(guān)要求執(zhí)行和使用。類似這種對(duì)食品添加劑的規(guī)范要求與管理舉措也是各個(gè)國(guó)家和政府組織為食品添加劑的安全使用，制定強(qiáng)制法規(guī)的核心內(nèi)容。
　　隨著科學(xué)社會(huì)的發(fā)展以及相關(guān)法規(guī)的建立與完善、與之相關(guān)科普知識(shí)的宣傳和引導(dǎo)，越來(lái)越多的消費(fèi)者能逐漸掌握一些食品添加劑方面的知識(shí)。擺脫認(rèn)識(shí)誤區(qū)后的消費(fèi)者，就不會(huì)再將所有濫用的材料誤歸為食品添加劑;認(rèn)同加強(qiáng)技術(shù)監(jiān)督與法規(guī)管理并非封殺食品添加劑，而是促其規(guī)范發(fā)展。食品添加劑的有效使用不僅需要遵循各項(xiàng)相關(guān)的法規(guī)，而且還應(yīng)有必要的專業(yè)指導(dǎo)和技術(shù)操作。使用食品添加劑的效果無(wú)不依賴于對(duì)不同物種功能特性的了解程度以及運(yùn)用技術(shù)的能力和水平。掌握和運(yùn)用有關(guān)食品添加劑的專業(yè)知識(shí)，就能因地制宜和有的放矢，做到更加科學(xué)、更加規(guī)范、更加有效地使用食品添加劑。
　　本手冊(cè)內(nèi)容基本按照食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等方面的標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)法規(guī)的要求進(jìn)行組織編寫(xiě)。讀者可通過(guò)查閱本手冊(cè)來(lái)了解各類食品添加劑物種，認(rèn)識(shí)食品添加劑，同時(shí)得到一定的專業(yè)啟示和技術(shù)引導(dǎo)。由于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)涉及食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料及膠基材料物種、性能、使用等方面內(nèi)容較多而不便于讀者做系統(tǒng)查閱，故此，本手冊(cè)在編寫(xiě)過(guò)程中將原食品添加劑的類別按其應(yīng)用特點(diǎn)簡(jiǎn)化合并進(jìn)行分章介紹（包括：防腐保鮮類、調(diào)色護(hù)色類、結(jié)構(gòu)改良類、調(diào)味增香類、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化類、輔助加工及其他類），再在各章中按食品添加劑相應(yīng)的類別和物種逐一說(shuō)明。在對(duì)具體物種介紹中，說(shuō)明其中英文名稱、化學(xué)結(jié)構(gòu)式、理化性質(zhì)、制備方法、毒理學(xué)依據(jù)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及應(yīng)用范圍和限量要求。從每種食品添加劑的基本特性特征到化學(xué)結(jié)構(gòu)，從簡(jiǎn)單毒理學(xué)到實(shí)際應(yīng)用范圍的不同內(nèi)容，幫助讀者從各個(gè)方面來(lái)認(rèn)識(shí)、了解有關(guān)食品添加劑物種的資料細(xì)則。另外，針對(duì)食品添加劑具體物種刻意列出一些相關(guān)的生產(chǎn)廠家和經(jīng)營(yíng)公司，以利于讀者在選擇和試用具體食品添加劑物種時(shí)聯(lián)系和購(gòu)買。
　　本書(shū)編寫(xiě)組對(duì)手冊(cè)的編寫(xiě)與修改做了明確分工。其中孫平負(fù)責(zé)前言和統(tǒng)編工作；張津鳳負(fù)責(zé)抗結(jié)劑、膨松劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、附錄等內(nèi)容的收集和編寫(xiě)；姚秀玲負(fù)責(zé)面粉處理劑、乳化劑、穩(wěn)定和凝固劑、增稠劑、膠基材料、消泡劑等內(nèi)容；張穎負(fù)責(zé)著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、被膜劑、其他類等內(nèi)容；姚培正負(fù)責(zé)防腐劑、抗氧化劑、增味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、甜味劑等內(nèi)容；北京工商大學(xué)黃明泉負(fù)責(zé)食品用香料香精等內(nèi)容；劉青岱負(fù)責(zé)酶制劑、相關(guān)法規(guī)內(nèi)容；劉銳、郝長(zhǎng)虹、王卓參加了部分內(nèi)容的收集與統(tǒng)稿工作。涉及專業(yè)技術(shù)及法規(guī)方面內(nèi)容則由天津科技大學(xué)劉志皋等專家教授負(fù)責(zé)審核。
　　本手冊(cè)主要編寫(xiě)人員長(zhǎng)期從事食品科學(xué)等相關(guān)專業(yè)方面的教學(xué)與科研工作，在內(nèi)容選擇、采集、編寫(xiě)及修改方面均有一定的閱歷基礎(chǔ)和知識(shí)積累。與此同時(shí)，在整個(gè)編寫(xiě)過(guò)程中，也得到了許多同行的專家和專業(yè)教師的熱心指導(dǎo)和細(xì)致入微的幫助。對(duì)此，全體編寫(xiě)人員表示衷心致謝。由于編寫(xiě)人員水平所限，在手冊(cè)的編寫(xiě)中不免有不妥之處，懇望讀者予以批評(píng)賜教。
　　孫平
　　2016年10月