食品檢驗(yàn)綜合技能實(shí)訓(xùn)(王一凡)（第二版）
《食品檢驗(yàn)綜合技能實(shí)訓(xùn)》按照食品企業(yè)或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)某一類(lèi)食品實(shí)際檢驗(yàn)的工作過(guò)程進(jìn)行編寫(xiě)，選擇的教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工作任務(wù)一致。內(nèi)容分為三大模塊：食品理化檢驗(yàn)基礎(chǔ)技能實(shí)訓(xùn)、食品微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)技能實(shí)訓(xùn)和食品檢驗(yàn)綜合技能實(shí)訓(xùn)。其中食品檢驗(yàn)綜合技能實(shí)訓(xùn)包括了十五大類(lèi)食品（飲料、罐頭、乳制品、肉制品、糧油制品、焙烤制品、速凍食品、糖果及巧克力制品、蜜餞、調(diào)味品、醬腌制品、食用油類(lèi)制品、酒類(lèi)制品、茶葉、桶裝水）的二十八個(gè)有代表性的檢驗(yàn)任務(wù)。按照本教材進(jìn)行綜合實(shí)訓(xùn)，可以實(shí)現(xiàn)學(xué)生掌握的食品檢驗(yàn)技能與用人單位要求零距離的對(duì)接。
1.《食品檢驗(yàn)綜合技能實(shí)訓(xùn)》一書(shū)按照食品企業(yè)或檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)某一類(lèi)食品實(shí)際檢驗(yàn)的工作過(guò)程進(jìn)行編寫(xiě)，選擇的教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工作任務(wù)一致，讓讀者快速適應(yīng)相關(guān)的工作崗位。
2.《食品檢驗(yàn)綜合技能實(shí)訓(xùn)》一書(shū)是結(jié)合新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂，內(nèi)容新穎、全面。
王一凡，廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院，副教授，教研室主任，曾在廣東省食品工業(yè)研究所從事食品研究與開(kāi)發(fā)工作。先后在冷凍食品、奶類(lèi)食品、罐頭食品、烘焙食品、調(diào)味品、果汁飲料、生物酶解技術(shù)、風(fēng)味物質(zhì)應(yīng)用技術(shù)、復(fù)配型食品添加劑等方面作了大量的研究工作，推出市場(chǎng)產(chǎn)品十多個(gè)，并主要負(fù)責(zé)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定以及產(chǎn)品質(zhì)量的控制。受企業(yè)委托為食品企業(yè)培訓(xùn)檢驗(yàn)人員多名。在食品檢驗(yàn)、食品安全、食品加工、食品添加劑等方面積累了豐富的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。熟悉食品理化檢驗(yàn)技術(shù)及微生物檢驗(yàn)技術(shù)，熟悉HACCP、GMP等質(zhì)量管理體系。獲國(guó)家、省科研立項(xiàng)5項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文15篇。曾在鄭州糧食學(xué)院任教4年，先后擔(dān)任食品工程系專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)選修課等課程的教學(xué)工作，并指導(dǎo)學(xué)生生產(chǎn)實(shí)習(xí)、畢業(yè)論文。從2005年9月至今，在廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院任教，主要擔(dān)任“食品檢驗(yàn)技術(shù)”、“儀器分析”、“日用化工產(chǎn)品工藝與檢驗(yàn)”、“食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)”、“食品添加劑”等課程的教學(xué)工作。
模塊一食品理化檢驗(yàn)基礎(chǔ)技能實(shí)訓(xùn)1
項(xiàng)目一直接干燥法測(cè)定食品中水分含量1
項(xiàng)目二灼燒法測(cè)定食品中總灰分2
項(xiàng)目三食品中總酸的測(cè)定3
項(xiàng)目四索式提取法測(cè)定食品中脂肪含量5
項(xiàng)目五羅紫哥特里法測(cè)定牛乳脂肪含量6
項(xiàng)目六凱式定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量7
項(xiàng)目七甲醛法測(cè)定調(diào)味品中氨基酸態(tài)氮含量9
項(xiàng)目八直接滴定法測(cè)定食品中還原糖含量10
項(xiàng)目九膳食纖維的測(cè)定12
模塊二食品微生物檢驗(yàn)基礎(chǔ)技能實(shí)訓(xùn)15
項(xiàng)目一食品中菌落總數(shù)的測(cè)定15
項(xiàng)目二食品中大腸菌群數(shù)的測(cè)定17
項(xiàng)目三食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)20
項(xiàng)目四食品中沙門(mén)菌屬的檢驗(yàn)23
模塊三食品檢驗(yàn)綜合技能實(shí)訓(xùn)27
任務(wù)一果蔬汁飲料的檢驗(yàn)27
第一節(jié)果蔬汁飲料基本知識(shí)27
一、果蔬汁飲料的加工工藝27
二、果蔬汁飲料容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題27
三、果蔬汁飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)27
四、果蔬汁飲料生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備28
五、果蔬汁飲料的檢驗(yàn)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)28
第二節(jié)果蔬汁飲料檢驗(yàn)項(xiàng)目29
一、感官檢驗(yàn)29
二、凈含量的測(cè)定29
三、總酸的測(cè)定（指示劑法）29
四、可溶性固形物的測(cè)定（折光計(jì)法）30
五、細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定30
六、大腸菌群的測(cè)定31
七、商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)31
八、原果汁含量的檢驗(yàn)41
九、果汁中防腐劑山梨酸和苯甲酸的測(cè)定（氣相色譜法）51
十、果汁中甜味劑糖精鈉和甜蜜素的測(cè)定52
任務(wù)二植物蛋白飲料的檢驗(yàn)56
第一節(jié)植物蛋白飲料基本知識(shí)56
一、植物蛋白飲料的加工工藝56
二、植物蛋白飲料容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題56
三、植物蛋白飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)56
四、植物蛋白飲料生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備56
五、植物蛋白飲料的檢驗(yàn)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)56
第二節(jié)植物蛋白飲料檢驗(yàn)項(xiàng)目57
一、感官檢驗(yàn)57
二、凈含量檢驗(yàn)57
三、可溶性固形物的測(cè)定57
四、總固形物的測(cè)定58
五、蛋白質(zhì)的測(cè)定58
六、菌落總數(shù)的測(cè)定58
七、大腸菌群的測(cè)定58
八、商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)58
九、植物蛋白質(zhì)飲料的防腐劑山梨酸和苯甲酸的測(cè)定（氣相色譜法）58
十、植物蛋白質(zhì)飲料中糖精鈉和甜蜜素的測(cè)定58
任務(wù)三水果罐頭的檢驗(yàn)59
第一節(jié)水果罐頭基本知識(shí)59
一、水果罐頭的加工工藝59
二、水果罐頭容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題59
三、水果罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)59
四、水果罐頭生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備60
五、水果罐頭的檢驗(yàn)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)60
第二節(jié)水果罐頭檢驗(yàn)項(xiàng)目60
一、感官檢驗(yàn)60
二、凈含量(凈質(zhì)量)檢驗(yàn)61
三、固形物（含量）的測(cè)定61
四、糖水濃度（可溶性固形物）的測(cè)定61
五、總酸度（pH）的測(cè)定61
六、水果罐頭中二氧化硫殘留的測(cè)定（鹽酸副玫瑰苯胺法）62
七、商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)64
任務(wù)四午餐肉罐頭的檢驗(yàn)65
第一節(jié)午餐肉罐頭基本知識(shí)65
一、午餐肉罐頭的加工工藝65
二、午餐肉罐頭容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題65
三、午餐肉罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)65
四、午餐肉罐頭生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備65
五、午餐肉罐頭的檢驗(yàn)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)65
第二節(jié)午餐肉罐頭檢驗(yàn)項(xiàng)目66
一、感官檢驗(yàn)66
二、凈含量(凈質(zhì)量)檢驗(yàn)66
三、氯化鈉含量的測(cè)定（鉻酸鉀指示劑法）67
四、脂肪的測(cè)定68
五、蛋白質(zhì)的測(cè)定69
六、淀粉的測(cè)定69
七、亞硝酸鹽的測(cè)定(格里斯試劑比色法)71
八、復(fù)合磷酸鹽的測(cè)定72
九、商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)73
任務(wù)五全脂乳粉的檢驗(yàn)74
第一節(jié)全脂乳粉制品基本知識(shí)74
一、全脂乳粉的加工工藝74
二、全脂乳粉容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題74
三、全脂乳粉生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)74
四、全脂乳粉制品生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備74
五、全脂乳粉制品的檢驗(yàn)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)75
第二節(jié)全脂乳粉制品檢驗(yàn)項(xiàng)目75
一、全脂乳粉的感官檢驗(yàn)和凈含量的測(cè)定75
二、乳粉中脂肪含量的測(cè)定77
三、乳粉酸度的測(cè)定77
四、乳粉溶解度的測(cè)定77
五、乳粉中蔗糖含量的測(cè)定78
六、乳粉雜質(zhì)度的測(cè)定79
七、乳粉中黃曲霉毒素M1的測(cè)定79
八、乳粉中三聚氰胺的測(cè)定(高效液相色譜法)80
九、乳粉中乳糖的測(cè)定82
十、乳粉中水分的測(cè)定82
十一、乳粉中菌落總數(shù)的檢驗(yàn)82
十二、乳粉中大腸菌群的檢驗(yàn)82
十三、乳粉中致病菌的檢驗(yàn)82
任務(wù)六酸乳的檢驗(yàn)83
第一節(jié)酸乳制品基本知識(shí)83
一、酸乳的加工工藝83
二、酸乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題83
三、酸乳生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)84
四、酸乳制品生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備84
五、酸乳制品的檢驗(yàn)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)84
第二節(jié)酸乳制品檢驗(yàn)項(xiàng)目85
一、酸乳的感官檢驗(yàn)85
二、酸乳中脂肪含量的測(cè)定(蓋勃法)85
三、酸乳中酸度的測(cè)定86
四、酸乳中黃曲霉毒素M1的測(cè)定（柱色譜純化薄層測(cè)定簡(jiǎn)易法）86
五、酸乳中乳酸菌數(shù)的測(cè)定88
六、酸乳中脲酶的定性測(cè)定90
七、酸乳中霉菌和酵母菌的測(cè)定91
八、酸乳中鉛含量的測(cè)定92
九、酸乳中大腸菌群的測(cè)定93
任務(wù)七中國(guó)臘腸的檢驗(yàn)94
第一節(jié)中國(guó)臘腸制品基本知識(shí)94
一、中國(guó)臘腸的加工工藝94
二、中國(guó)臘腸容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題94
三、中國(guó)臘腸生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)94
四、中國(guó)臘腸制品生產(chǎn)企業(yè)必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備94
五、中國(guó)臘腸制品的檢驗(yàn)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)94
第二節(jié)中國(guó)臘腸制品檢驗(yàn)項(xiàng)目95
一、中國(guó)臘腸的感官要求及檢驗(yàn)95
二、食鹽含量的測(cè)定96
三、酸價(jià)的測(cè)定97
四、過(guò)氧化值的測(cè)定98
五、香腸中亞硝酸鹽含量的測(cè)定100
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