《食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)》分為食品樣品的采集與處理，物理檢驗(yàn)，食品中的水分、灰分、蛋白質(zhì)及氨基酸、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的測(cè)定，食品酸度，食品添加劑，食品中有害元素、農(nóng)藥及藥物殘留、毒素（天然毒素）、激素和食品加工及包裝中有害物質(zhì)等十五項(xiàng)任務(wù)，其下又分為若干項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目的案例都是一個(gè)具體實(shí)驗(yàn)。
《食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)》可以作為高職高專食品檢測(cè)類相關(guān)教學(xué)用書(shū)，也可以作為食品分析及技能鑒定培訓(xùn)用教材，還可用于食品工業(yè)生產(chǎn)質(zhì)檢、食品質(zhì)量控制、及檢驗(yàn)類技術(shù)和管理人員參考用書(shū)。
李京東，濰坊工程職業(yè)學(xué)院，副教授，從教20多年，一直從事食品類課程的教學(xué)工作，發(fā)表了食品分析類的文章近20篇。曾參加省級(jí)食品專業(yè)相關(guān)課題3項(xiàng)。
任務(wù)一食品樣品的采集與處理1
項(xiàng)目茶取樣1
一、案例1
二、選用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1
三、取樣方法1
四、相關(guān)知識(shí)2
(一)食品樣品的采集2
(二)食品樣品的預(yù)處理4
思考題5
任務(wù)二物理檢驗(yàn)6
項(xiàng)目一測(cè)定食品的相對(duì)密度6
一、案例6
二、選用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)6
三、測(cè)定方法6
四、相關(guān)知識(shí)7
(一)密度計(jì)法測(cè)定相對(duì)密度的原理7
(二)密度與相對(duì)密度的概念7
(三)不同密度計(jì)的讀數(shù)與校正方法8
(四)密度瓶法測(cè)定相對(duì)密度(比重瓶法)9
項(xiàng)目二罐頭食品可溶性固形物含量的測(cè)定10
一、案例10
二、選用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)10
三、測(cè)定方法10
四、相關(guān)知識(shí)11
(一)測(cè)定原理11
(二)折射率的基本概念11
(三)常用的折光計(jì)12
項(xiàng)目三測(cè)定味精中谷氨酸鈉的含量13
一、案例13
二、選用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)13
三、測(cè)定方法13
四、相關(guān)知識(shí)14
(一)測(cè)定原理14
(二)基本概念14
(三)旋光計(jì)15
項(xiàng)目四測(cè)定淀粉的黏度15
一、案例15
二、選用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)15
三、測(cè)定方法15
四、相關(guān)知識(shí)16
(一)測(cè)定原理16
(二)基本概念16
(三)絕對(duì)黏度檢驗(yàn)法16
項(xiàng)目五測(cè)定碳酸飲料中二氧化碳的含量17
一、案例17
二、選用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)17
三、測(cè)定方法17
四、相關(guān)知識(shí)17
(一)測(cè)定原理17
(二)注意事項(xiàng)17
思考題18
任務(wù)三測(cè)定食品中的水分19
項(xiàng)目測(cè)定食品中水分19
一、案例19
二、選用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)19
三、測(cè)定方法19
四、相關(guān)知識(shí)20
(一)食品中水分測(cè)定——直接干燥法原理20
(二)注意事項(xiàng)20
五、測(cè)定食品中水分的方法21
(一)食品中水分的意義21
(二)減壓干燥法21
(三)蒸餾法22
(四)卡爾·費(fèi)休法23
(五)水分快速測(cè)定法——紅外線干燥法25
思考題25
任務(wù)四測(cè)定食品中的灰分26
項(xiàng)目一測(cè)定食品中的總灰分26
一、案例26
二、選用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)26
三、測(cè)定方法26
四、相關(guān)知識(shí)27
(一)食品中灰分的測(cè)定——灼燒稱重法原理27
(二)注意事項(xiàng)27
五、測(cè)定食品中總灰分的方法28
(一)食品中灰分的意義28
(二)乙酸鎂法測(cè)定總灰分29
項(xiàng)目二水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定30
項(xiàng)目三酸不溶性灰分測(cè)定30
思考題30
任務(wù)五測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)及氨基酸31
項(xiàng)目一測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)31
一、案例31
二、選用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)31
三、測(cè)定方法31
四、相關(guān)知識(shí)33
(一)食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定——?jiǎng)P氏定氮法原理33
(二)樣品消化反應(yīng)過(guò)程33
(三)不同食品的蛋白質(zhì)換算系數(shù)34
(四)注意事項(xiàng)34
五、測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的方法34
(一)食品中蛋白質(zhì)的意義34
(二)雙縮脲法35
項(xiàng)目二測(cè)定食品中的氨基酸態(tài)氮36
一、案例36
二、選用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)36
三、測(cè)定方法36
四、相關(guān)知識(shí)37
(一)食品中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定——甲醛值法原理(電位滴定法)37
(二)注意事項(xiàng)37
五、測(cè)定食品中氨基酸態(tài)氮的方法37
(一)食品中氨基酸態(tài)氮的意義37
(二)雙指示劑甲醛法38
(三)比色法簡(jiǎn)介38
項(xiàng)目三測(cè)定食品中的氨基酸38
一、案例38
二、選用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)39
三、測(cè)定方法39
四、相關(guān)知識(shí)40
(一)氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)氨基酸法原理40
(二)十六種氨基酸的相對(duì)分子質(zhì)量40
(三)常見(jiàn)食品中必需氨基酸、半必需氨基酸含量41
思考題41
任務(wù)六測(cè)定食品中的脂類42
項(xiàng)目一測(cè)定食品中粗脂肪42
一、案例42
二、選用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)42
三、測(cè)定方法42
四、相關(guān)知識(shí)43
(一)食品中脂肪的測(cè)定——索氏提取法原理43
(二)注意事項(xiàng)43
五、測(cè)定食品中脂肪的方法44
(一)食品中脂類的意義44
(二)酸水解法45
(三)羅斯哥特里氏法46
(四)巴布科克氏法和蓋勃氏法47
(五)氯仿甲醇提取法簡(jiǎn)介48
(六)儀器法簡(jiǎn)介48
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