序言 冷藏是果蔬冷鏈體系中的主要環(huán)節(jié)之一，在實現(xiàn)果蔬低溫貯運保鮮過程中起著至關(guān)重要的作用。果蔬的生產(chǎn)性貯藏或周轉(zhuǎn)性貯藏都需要適宜的貯藏溫度和相對濕度做保障，易腐難藏的高附加值果蔬還需要精準(zhǔn)控溫貯藏，因此，以冷庫為代表的果蔬貯藏設(shè)施是果蔬低溫倉儲的重要場所。此外，有效利用自然冷源，實現(xiàn)果蔬的節(jié)能、低碳、低成本貯藏，迫切需要進(jìn)一步提升傳統(tǒng)設(shè)施的先進(jìn)性和管理的科學(xué)性。果蔬貯藏設(shè)施主要包括簡易貯藏設(shè)施、機(jī)械冷庫、氣調(diào)貯藏庫和減壓貯藏設(shè)施等。隨著我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，消費者對包括果蔬在內(nèi)的食品品質(zhì)要求不斷提升，市場對果蔬保鮮的需求日益增長，發(fā)展的大趨勢是構(gòu)建無縫化冷鏈系統(tǒng)。機(jī)械冷藏作為冷鏈的重要環(huán)節(jié)，已成為果蔬保鮮貯藏設(shè)施發(fā)展的主流；而有效利用自然冷源實現(xiàn)果蔬的節(jié)能、低碳和低成本貯藏，也是符合我國國情的重要果蔬保鮮貯藏方式。我國果蔬總產(chǎn)量居全球第一位，但冷鏈普及率很低，果蔬產(chǎn)后損失嚴(yán)重。近年來，在國家財政部、農(nóng)業(yè)部及各地政府的大力支持下，果蔬產(chǎn)地的農(nóng)民與專業(yè)合作組織建造小型和微型冷庫的積極性很高、發(fā)展勢頭迅猛，建成的小微型冷庫在果蔬產(chǎn)后保鮮中發(fā)揮了不可替代的作用。但同時存在貯藏設(shè)施設(shè)計建造不盡合理，制冷運行不夠安全、不夠節(jié)能的狀況，亟待有效解決；產(chǎn)地果蔬貯藏經(jīng)營管理者對冷藏設(shè)施的使用、維護(hù)與管理水平也普遍需要提高。國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心自組建以來，一直圍繞我國產(chǎn)地及農(nóng)村果蔬貯藏技術(shù)與配套設(shè)施開展研究，在果蔬微型冷庫、冰溫庫、簡易減壓設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、庫房消毒設(shè)施等方面獲得了一系列研究成果和專利。30多年來，一直致力于果蔬采后貯運保鮮設(shè)施與技術(shù)研究和推廣的王文生研究員，具有扎實的理論基礎(chǔ)，對我國果蔬產(chǎn)地貯藏設(shè)施與技術(shù)十分精通，對果蔬小微型冷庫在建造、使用、維護(hù)與管理中的問題進(jìn)行過大量調(diào)研，他與國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心的研究人員及相關(guān)院校的教授和老師，共同編寫了這本《小微型果蔬貯藏保鮮設(shè)施技術(shù)指導(dǎo)》。該書既具有科學(xué)性、實用性、可讀性強(qiáng)的特點，也體現(xiàn)了果蔬采后貯運保鮮研究領(lǐng)域的科技工作者不懈努力、求實創(chuàng)新的探索精神，是一本面向基層讀者、注重實際應(yīng)用、涵蓋內(nèi)容豐富的優(yōu)秀專業(yè)書籍�？茖W(xué)技術(shù)研究要與時俱進(jìn)，工程技術(shù)成果需推陳出新，我期待更多致力于果蔬采后貯運保鮮、冷鏈技術(shù)研究的中青年學(xué)者能夠既往開來，銳意創(chuàng)新，用辛勤、智慧和奉獻(xiàn)，不斷完善和提升我國果蔬采后貯藏設(shè)施與技術(shù)的研究水平，不斷促進(jìn)我國果蔬產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效和可持續(xù)發(fā)展。農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設(shè)計研究院研究員2017年1月于北京前言我國是世界水果生產(chǎn)大國。據(jù)《中國農(nóng)業(yè)年鑒》數(shù)據(jù)（未包含臺灣、香港和澳門數(shù)據(jù)），2015年我國果園面積約1 266萬公頃，水果總產(chǎn)量為1��7億噸；蔬菜播種面積為2 199��9萬公頃，總產(chǎn)量7��85億噸（含菜用瓜和果用瓜），兩者合計產(chǎn)量約9��6億噸，并連續(xù)多年遙居世界首位，果蔬總產(chǎn)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過我國糧食總產(chǎn)量。果蔬產(chǎn)品的國內(nèi)國際市場流通量，也遙遙領(lǐng)先于糧食�？梢哉f，果蔬產(chǎn)業(yè)無論從產(chǎn)量和產(chǎn)值上都是我國種植業(yè)的第一大產(chǎn)業(yè)。果蔬從種植、采收及采后的包裝、貯藏、運輸、加工等，都需要很多的手工作業(yè)，屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)。在發(fā)達(dá)國家和地區(qū)的市場上，果蔬價格通常高于糧食價格，甚至是糧食價格的數(shù)倍。因此，無論從滿足人民的膳食營養(yǎng)需求還是從出口創(chuàng)匯來看，果蔬生產(chǎn)及產(chǎn)后的貯運保鮮都是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要組成，果蔬是我國最具出口潛勢的農(nóng)產(chǎn)品種類之一。然而，我國果蔬在采摘、運輸、儲存等環(huán)節(jié)上的平均損失率仍高達(dá)20%以上，與發(fā)達(dá)國家果蔬采后5%以下的損失率相比，我國果蔬的產(chǎn)后損失還相當(dāng)嚴(yán)重。粗略概算，我國每年果蔬的損耗量約2億噸，價值數(shù)千億元。我國果蔬采后損失巨大，究其原因除了產(chǎn)前標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度低、質(zhì)量參差不齊等產(chǎn)前因素外，產(chǎn)后物流過程中預(yù)冷環(huán)節(jié)薄弱、冷鏈集成程度差及普及程度低、冷庫分布不均一、能耗高且安全性差等是主要的影響因子。而在冷鏈體系中，冷藏環(huán)節(jié)是主要節(jié)點之一。這也是因為現(xiàn)代果蔬貯運保鮮，低溫的效應(yīng)在整個環(huán)節(jié)中起著最重要的作用。以冷庫為代表的貯藏設(shè)施是果蔬低溫倉儲的重要場所，果蔬的生產(chǎn)性貯藏或周轉(zhuǎn)性貯藏都需要適宜的貯藏溫度和相對濕度，易腐難藏的高附加價值果蔬還需要精準(zhǔn)控溫控濕貯藏，而產(chǎn)地的許多中小型貯藏庫設(shè)計建造不合理、不安全、不節(jié)能的狀況亟待提升，產(chǎn)地果蔬貯藏經(jīng)營管理者對冷藏設(shè)施的使用、維護(hù)水平也需要提高，有效利用自然冷源實現(xiàn)果蔬的節(jié)能低碳低成本貯藏，也需要進(jìn)一步提升設(shè)施的先進(jìn)性和管理的科學(xué)性。為此，作者在對果蔬貯運保鮮研究成果和應(yīng)用效果綜合分析的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步歸納總結(jié)了我國近年來在果蔬貯藏保鮮設(shè)施開發(fā)應(yīng)用方面的新成果和新技術(shù)，突出了現(xiàn)代果蔬保鮮冷鏈設(shè)施的重要性，并以我國果蔬貯藏小微型企業(yè)、農(nóng)村專業(yè)合作組織、農(nóng)戶和果品流通經(jīng)營者為主要服務(wù)對象，重點介紹微型和小型冷庫、氣調(diào)庫，以及制冷基本原理、主要設(shè)備和相關(guān)基礎(chǔ)知識。在強(qiáng)調(diào)綠色、環(huán)保和安全理念的前提下，結(jié)合目前我國國情，倡導(dǎo)科學(xué)有效利用自然冷源，以簡易冷鏈彌補當(dāng)前因受經(jīng)濟(jì)條件制約而不足的現(xiàn)代冷鏈模式的普及。該書是在2004年出版發(fā)行的《果蔬保鮮貯藏設(shè)施的建造使用和維護(hù)》的基礎(chǔ)上進(jìn)行修訂編著的。在過去的十幾年時間里，制冷技術(shù)、氣調(diào)技術(shù)、檢測和控制技術(shù)等都有快速發(fā)展和提升，產(chǎn)貯地對果蔬貯藏保鮮設(shè)施的形式和使用等也提出了新的要求，現(xiàn)代電商等營銷模式也需要冷藏保鮮設(shè)施的快速跟進(jìn)。所以，該次修訂不僅在章節(jié)的編排上有所變化，還在內(nèi)容上也做了較多的補充、完善和刪減，同時引用了相關(guān)的新標(biāo)準(zhǔn)、新規(guī)范。對該書稿的編寫修訂，編者們本著深入淺出，通俗易懂，實用明了，內(nèi)容先進(jìn)的原則，既有分工又緊密配合，隨時交流討論，對所引用的圖表、設(shè)計方案、工藝流程、工程技術(shù)參數(shù)等反復(fù)核定，并力求將一些科學(xué)合理辦得到、經(jīng)濟(jì)省錢推得開、效果突出看得見的實用設(shè)施及配套使用技術(shù)編入該書，方便小微企業(yè)和農(nóng)村專業(yè)合作組織應(yīng)用，盡力使該書所展示的內(nèi)容既具有先進(jìn)性又突出實用性和針對性。該書主編王文生研究員，連續(xù)從事果蔬貯運保鮮教學(xué)與研究近35年，特別是在國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心從事科學(xué)研究與技術(shù)服務(wù)的16年中，堅持理論與實踐緊密結(jié)合，有嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實的工作作風(fēng)，現(xiàn)兼任中國制冷學(xué)會冷鏈專業(yè)委員會委員、天津市制冷學(xué)會常務(wù)理事；編者閆師杰為天津農(nóng)學(xué)院教授，多年來一直教授制冷學(xué)課程，編著出版了《制冷技術(shù)與食品冷凍冷藏設(shè)施設(shè)計》等高校教材；于晉澤博士是國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心的高級工程師，長期從事冷庫及預(yù)冷設(shè)備的設(shè)計，并參與了許多果蔬保鮮庫制冷工程的施工，具有較豐富的制冷工程技術(shù)實踐經(jīng)驗；國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心的紀(jì)海鵬碩士畢業(yè)于俄羅斯圣彼得堡國立低溫制冷與食品技術(shù)大學(xué)，制冷理論功底較扎實；石志平高級教師、董成虎助理研究員、陳存坤副研究員，均參與了該書的編寫修訂；賈凝和高元慧助理研究員對本書的資料收集、圖表編輯、文字校對做了大量工作。特別需要提出的是：農(nóng)業(yè)部規(guī)劃設(shè)計研究院朱明院長在百忙之中為本書做序，并對該書的編寫內(nèi)容給予了熱情的指教；北京制冷學(xué)會徐慶磊教授級高工對安全節(jié)能的相關(guān)內(nèi)容給予了修改和指正；山西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮所張立新所長，就書中自然冷源利用、小微型冷庫安裝及維護(hù)使用等內(nèi)容，提出了切合產(chǎn)地的良好技術(shù)及建議；甘肅農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所田世龍研究員，提供了馬鈴薯通風(fēng)貯藏庫設(shè)計建造的圖片和資料；天津金九環(huán)制冷有限公司劉榮工程師、楊壽發(fā)工程師、張耀齋工程師對本書的間接冷卻系統(tǒng)、地上式大型馬鈴薯自動通風(fēng)貯藏庫及并聯(lián)機(jī)組等內(nèi)容提出了良好的修改建議。在此一并表示衷心的致謝。本書共分八章。第一章通過簡要介紹國內(nèi)外果蔬冷鏈設(shè)施與技術(shù)發(fā)展概況，使讀者對果蔬冷鏈的重要性、發(fā)展現(xiàn)狀有一概括了解，并重點闡述了預(yù)冷環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)、冷藏運輸環(huán)節(jié)和冷鏈末端環(huán)節(jié)是果蔬冷鏈的4個節(jié)點。第二章至第五章重點介紹了果蔬保鮮機(jī)械冷庫的設(shè)計與建造、果蔬冷庫制冷系統(tǒng)與設(shè)備、制冷工質(zhì)及果蔬保鮮氣調(diào)庫。鑒于我國地域遼闊，自然冷源比較豐富，加之農(nóng)村和農(nóng)民的總體經(jīng)濟(jì)水平還不高，所以第六章也將果蔬利用自然冷源貯藏設(shè)施及配套技術(shù)作為專門一章，并以大宗果蔬中的蘋果、柑橘和馬鈴薯為例進(jìn)行了闡述。節(jié)能降耗、綠色低碳既是我國經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的要求，也是降低貯藏成本的重要途徑，第七章做了專門論述。為了方便農(nóng)村和產(chǎn)地所建造的小微型冷庫常見故障的自行排除，第八章對小型制冷裝置常見故障的分析和排除做了簡要介紹。通過收集整理，對果蔬貯藏設(shè)施建造、使用中的部分?jǐn)?shù)據(jù)在書后匯編了32個附錄，以期對讀者查閱主要相關(guān)資料提供方便。該書是在各位編者多年從事制冷工程實踐和管理、果蔬貯運設(shè)施與技術(shù)研發(fā)工作的基礎(chǔ)上，同時參考了大量的專著和技術(shù)資料、標(biāo)準(zhǔn)的前提下完成的。借此機(jī)會，向這些參考文獻(xiàn)的作者及同仁以及由于篇幅所限沒有列入的作者及同仁表示真誠的感謝。編寫一本科學(xué)性、實用性、可讀性強(qiáng)的果蔬貯藏設(shè)施建造、使用與維護(hù)書籍，是編者們的心愿，也是當(dāng)前我國水果貯運保鮮產(chǎn)業(yè)技術(shù)普及與提升的需求，更是相關(guān)讀者的期盼和心愿。所以，編者們絲毫不敢懈怠，盡心盡力，反復(fù)推敲。但書中的一些論述、參數(shù)及工藝，難免有欠妥或不完善之處，甚至個別地方難免會有疏漏和錯誤。不足之處，懇請讀者批評指正。 王文生2017年1月