前言

中式面點(diǎn)是以面粉和米粉等為主料，以糖、油、蛋等為輔料，再配以多種調(diào)味品，制作而成的各類面食和點(diǎn)心。隨著人們生活水平的提高,對(duì)面點(diǎn)的需求已不僅是為了充饑飽腹,而是注重口味,講究營養(yǎng)與保健。因此，中式面點(diǎn)制作人員不僅要掌握制作的基本技術(shù)，還要在此基礎(chǔ)上開拓思路，研制新的品種。

本書結(jié)合中式面點(diǎn)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，以中式面點(diǎn)制作基本功為主要內(nèi)容編寫。全書共8章，第一章、第二章分別介紹中式面點(diǎn)師工作認(rèn)知、中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)知識(shí)、餡心制作、水調(diào)面品種制作、膨松面品種制作、層酥面品種制作、米粉面品種制作、雜糧面品種制作。前兩章主要介紹了一些理論知識(shí)，其中，工作認(rèn)知方面，介紹了中式面點(diǎn)師的崗位須知、職業(yè)道德、面點(diǎn)制作的設(shè)備和工具以及從事面點(diǎn)工作的相關(guān)法律等；基礎(chǔ)知識(shí)方面，介紹了飲食營養(yǎng)、飲食安全、中式面點(diǎn)師常用原料等知識(shí)。第三章從原料加工、口味調(diào)制、上餡方法等方面對(duì)餡心制作進(jìn)行了介紹。第四章至第八章分別介紹了水調(diào)面、膨松面、層酥面、米粉面、雜糧面等品種的調(diào)制、成型和成熟等基本技能，并配有實(shí)例制作。

由于編寫時(shí)間和水平有限，書中難免存在不足之處，懇請(qǐng)廣大中式面點(diǎn)培訓(xùn)教師以及學(xué)員們提出寶貴意見，以便及時(shí)修訂。

編者

2017年3月