餐飲人的7P狼法則

麥當勞前亞太區(qū)副總裁 李明元

不知何時開始養(yǎng)成一早起床就打開手機閱讀掌柜攻略新鮮po文習慣，掌柜攻略不止追蹤報導國內(nèi)餐飲熱點，更有國外最新的產(chǎn)業(yè)趨勢分析。更難能可貴的是常常提出不同的觀點來挑戰(zhàn)傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營思維文化。

所以當接到要我?guī)兔�寫引言邀約時就一口答應，并在接連幾天假期中讀完整本書，非常過癮，它涵蓋了餐飲經(jīng)營完整的架構(gòu)及路徑，通過市場上最新的成功或失敗案例進行深入簡出的解說。

其中有大師級的理論基礎，也有新的餐飲趨勢觀察分析，更是一本很務實工具百寶箱，新手上路非常有必要精讀，老掌柜亦可重溫反思。

我個人三十多年餐飲學習及歷練中有總結(jié)一個心法叫7P狼position（定位）、 product（產(chǎn)品）、price（價格）、place（通路）、people（人員）、promotion（營銷)、profit(利潤）跟本書的各個章節(jié)不謀而合。

不過這本書的第一章先是談準備（preparation），雖然經(jīng)營餐廳不是什么高端科技產(chǎn)業(yè)，但卻相當?shù)膭谛膭诹�，別人休假的時候正是我們餐飲人忙碌的時候，特別是遇到資金不足又不斷燒錢的時候，那真是人生意志力的一大考驗。但若是能謀定而后動，想清楚，準備好，那么后續(xù)遇到狀況就比較能適應，達到事半功倍的成效。

接著第二章談定位position，定位其實就是選擇自己的戰(zhàn)場并建構(gòu)護城河，是談取舍，哪些要哪些不要？有時候不要的反而更難處理，書里以定位理論之父：杰克·特勞特的差異化論點運用到餐飲產(chǎn)業(yè)，從品類，客群，對手，模式，優(yōu)勢等方面反復舉例論述。

定位清楚之后就開始談其他幾P狼。產(chǎn)品product在第五章的菜單里，講核心產(chǎn)品的創(chuàng)新，找出拳頭產(chǎn)品，做出爆款之后，才從核心逐步延伸到其他產(chǎn)品，搭配菜單產(chǎn)品的同時就是定價Price，定價必須要找到性價比跟成本之間的甜蜜點。

通路Place主要在第三章的選址和第四章的裝修里，我特別喜書里這幾句話一步差三市選址就是選客流，選址是數(shù)學題，有公式可以計算來提高成功率，而裝修講的是場景，講的是用餐體驗，更是服務人員表演的舞臺。

第六章講的是營銷promotion 。有了核心產(chǎn)品，有爆款，有美好的用餐環(huán)境，但沒人知道也是白搭，更何況需要逐步搭建品牌金字塔，追求自己品牌DNA的識別度來連結(jié)顧客心理情感，讓客人喜歡你。這些都講求營銷及溝通，雖然中小餐飲沒有大筆的營銷預算，但幸好我們已經(jīng)進入移動互聯(lián)網(wǎng)時代，有新的營銷新寵，新的社群媒體工具，其中西貝莜面村的親嘴打折節(jié)就是一個非常棒的案例。

第七章講人才，people，人才是推動上述幾個P的動力來源，人才的選育用留在書中有完整的流程一一引導。

第八章講的品控及食品安全是追求永續(xù)經(jīng)營不可忽視的，客人再度回來光臨就看我們対品質(zhì)、衛(wèi)生、食安的細節(jié)執(zhí)行力用不用心。

最后一章節(jié)的數(shù)據(jù)，論及最新的數(shù)字科技在餐飲產(chǎn)業(yè)的運用（digital solution ），特別是會員管理，這絕對是一個神器.....當然，數(shù)字科技如AR、VR、 ioT、3D、AI 等都還在不斷變化創(chuàng)新，如何運用在餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展上更是潛力無窮，值得大家搶先學習，大膽嘗試。

宋宣，葉峰濤二位創(chuàng)始人以強烈的使命感帶領掌柜攻略及勺子課堂的年輕團隊，一直想為餐飲中小企業(yè)做出貢獻，非常值得敬佩，希望這本書的出版是一個最棒的具體呈現(xiàn)。