《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》一書以營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一食物營(yíng)養(yǎng)一不同人群的合理膳食一膳食營(yíng)養(yǎng)與健康為主線，系統(tǒng)闡述了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論與實(shí)際應(yīng)用，并結(jié)合食品專業(yè)特點(diǎn)，重點(diǎn)介紹了食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、貯藏加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、保健(功能)食品、食物營(yíng)養(yǎng)相關(guān)政策法規(guī)與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等。本教材力求內(nèi)容豐富、簡(jiǎn)明扼要、特色突出與科學(xué)實(shí)用。
《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教材力求內(nèi)容豐富、簡(jiǎn)明扼要、特色突出與科學(xué)實(shí)用。
本書是根據(jù)我國(guó)高等院校食品專業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)和需要，結(jié)合我國(guó)目前營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展的實(shí)際情況進(jìn)行編寫的，參加編寫的人員大多是目前我國(guó)高等院校本學(xué)科處于教學(xué)和科研第一線的教師和科研人員。在編寫過程中，努力結(jié)合目前國(guó)內(nèi)外的最新研究成果和進(jìn)展，在保證科學(xué)性、先進(jìn)性和實(shí)用性的基礎(chǔ)上，盡可能的體現(xiàn)食品專業(yè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教材的特點(diǎn)，注重本專業(yè)的針對(duì)性和適應(yīng)性，同時(shí)觸及本學(xué)科的前沿，反映當(dāng)代的發(fā)展水平，力求做到編寫內(nèi)容豐富、條理清晰、突出特色。
本書在注重基本理論、技能的前提下，突出人群營(yíng)養(yǎng)、食品營(yíng)養(yǎng)、改善食品營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)配餐等方面的知識(shí)。全書共分十二章，主要介紹了食物的消化和吸收；能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素及其他膳食成分；不同人群的營(yíng)養(yǎng)；營(yíng)養(yǎng)與慢性��；各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；強(qiáng)化食品與保健食品；以及社區(qū)營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)配餐等內(nèi)容。
本書緒論、第一章、第二章主要由李鳳林編寫，第三章、第十二章由余蕾編寫，第四章、第十章主要由張忠編寫，第五章、第六章主要由史碧波編寫，第七章主要由鞏發(fā)永編寫，第八章、第九章主要由羅曉妙編寫，第十一章主要由荊淑芳編寫，此外劉興艷、李正濤、吳兵、楊詠潔、呂蕾、李揚(yáng)等同志也參與了本書部分章節(jié)的編寫工作，全書由張忠統(tǒng)稿。
本書內(nèi)容豐富，通俗易懂，可讀性強(qiáng)。適合作為各大專院校、高等職業(yè)院校食品及相關(guān)專業(yè)的教材，亦可作為食品生產(chǎn)企業(yè)、食品科研機(jī)構(gòu)有關(guān)人員的參考書。
在編寫過程中，本書參考了國(guó)內(nèi)外許多作者的著作和文章，在此表示衷心的感謝。限于編寫人員的水平和經(jīng)驗(yàn)有限，本書中難免有種種缺陷甚至錯(cuò)誤，蒙同行、專家和廣大讀者指正。
張忠：副教授。主講《儀器分析》、《標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)量》、《食品分析與檢測(cè)》、《條形碼技術(shù)》等課程。主持四川省教育廳科研課題一項(xiàng)，主研了四川省教育廳下達(dá)的四項(xiàng)重點(diǎn)科研項(xiàng)目的研究；在國(guó)家級(jí)、省級(jí)學(xué)術(shù)刊物發(fā)表研究論文10余篇；參研、主研、主持科研課題10余項(xiàng)，參加編寫研究專著、教材四部；曾獲四川省教育廳、涼山州政府、西昌學(xué)院科技進(jìn)步獎(jiǎng)六項(xiàng)，其中主研完成的苦蕎麥方便食品工藝改良研究、苦蕎麥系列飲料的研制成果達(dá)國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平，二次獲涼山州科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。2007年被評(píng)為西昌學(xué)院優(yōu)秀骨干教師、2009、2010年被評(píng)為西昌學(xué)院學(xué)術(shù)帶頭人后備人選。編著教材情況：《食品生物化學(xué)》主編，輕工業(yè)出版社，2009年；《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2009年；《醬油·醋生產(chǎn)技術(shù)》主編，四川科學(xué)技術(shù)出版社，2009年。
緒 論1
一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念和分類1
二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展2
三、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究任務(wù)、內(nèi)容和方法3
四、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)工作發(fā)展概況5
五、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品科學(xué)，農(nóng)業(yè)科學(xué)的關(guān)系6
第一章 食物的消化和吸收8
第一節(jié) 消化系統(tǒng)8
一、消化系統(tǒng)的組成8
二、消化系統(tǒng)的功能9
第二節(jié) 食物的消化15
一、碳水化合物的消化15
二、脂類的消化16
三、蛋白質(zhì)的消化17
四、維生素與礦物質(zhì)的消化19
第三節(jié) 食物的吸收20
一、吸收的部位和機(jī)理20
二、碳水化合物的吸收22
三、脂類的吸收23
四、氨基酸的吸收25
五、維生素的吸收25
六、水分的吸收26
七、礦物質(zhì)的吸收26
第二章 能量28
第一節(jié) 概述28
一、能量單位28
二、能量來(lái)源與能量系數(shù)28
三、營(yíng)養(yǎng)素的等能值30
第二節(jié) 人體的能量消耗31
一、基礎(chǔ)代謝31
二、體力活動(dòng)的能量消耗33
三、食物熱效應(yīng)34
四、生長(zhǎng)發(fā)育及影響能量消耗的其他因素34
第三節(jié) 人體的能量消耗的測(cè)定35
一、直接測(cè)定法35
二、間接測(cè)定法35
第四節(jié) 能量的參考攝入量及食物來(lái)源38
一、人體能量的需要38
二、能量的推薦攝入量38
三、能量的食物來(lái)源39
第三章 宏量營(yíng)養(yǎng)素40
第一節(jié) 蛋白質(zhì)40
一、蛋白質(zhì)代謝與氮平衡40
二、蛋白質(zhì)的組成與分類42
三、蛋白質(zhì)的生理功能43
四、氨基酸和必需氨基酸44
五、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)47
六、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用53
七、蛋白質(zhì)缺乏與過量的危害53
八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量及食物來(lái)源54
第二節(jié) 脂類56
一、脂類的分類及代謝57
二、脂類的生理功能59
三、脂肪酸61
四、磷脂和膽固醇65
五、食物脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)67
六、脂肪在食品加工中的變化68
七、脂肪的參考攝入量及食物來(lái)源70
第三節(jié) 碳水化合物72
一、碳水化合物的分類72
二、碳水化合物的代謝73
三、碳水化合物的生理功能75
四、碳水化合物在食品加工中的變化76
五、碳水化合物的參考攝入量及食物來(lái)源78
第四章 微量營(yíng)養(yǎng)素81
第一節(jié) 礦物質(zhì)81
一、概述81
二、鈣84
三、磷90
四、鉀92
五、鈉95
六、鎂97
七、鐵100
八、碘106
九、鋅109
十、硒111
十一、銅114
十二、 其他礦物質(zhì)116
十三、礦物質(zhì)在食品加工中的變化119
第二節(jié) 維生素121
一、概述121
二、維生素A124
三、維生素D128
四、維生素E131
五、維生素B1133
六、維生素B2135
七、維生素B6138
八、維生素C140
九、葉酸144
十、煙酸146
十一、其它維生素148
十二、類維生素物質(zhì)150
十三、維生素在食品加工中的變化154
第五章 其他膳食成分157
第一節(jié) 水157
一、水的概述157
二、水的生理功能157
三、水的缺乏與過量158
四、水的需要量及來(lái)源159
第二節(jié) 膳食纖維160
一、膳食纖維的概念及主要成分160
二、膳食纖維分類161
三、膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)功能162
四、膳食纖維的參考攝入量及食物來(lái)源163
第六章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)165
第一節(jié) 孕婦與乳母營(yíng)養(yǎng)165
一、孕婦營(yíng)養(yǎng)165
二、乳母營(yíng)養(yǎng)171
第二節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)173
一、嬰幼兒的生理特點(diǎn)173
二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要174
三、嬰幼兒的喂養(yǎng)指南177
四、嬰幼兒的合理膳食181
第三節(jié) 兒童少年?duì)I養(yǎng)182
一、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)182
二、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)184
第四節(jié) 中年人與老年人營(yíng)養(yǎng)187
一、中年人的營(yíng)養(yǎng)187
二、老年人的營(yíng)養(yǎng)188
第五節(jié) 特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)191
一、高溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)192
二、職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)194
三、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)196
四、腦力勞動(dòng)者營(yíng)養(yǎng)199
第七章 營(yíng)養(yǎng)與慢性病202
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與肥胖202
一、肥胖癥的診斷標(biāo)準(zhǔn)與分類202
二、肥胖的病因203
三、肥胖的危害204
四、肥胖的預(yù)防205
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與心血管疾病206
一、營(yíng)養(yǎng)與高血壓207
二、營(yíng)養(yǎng)與高脂血癥209
三、營(yíng)養(yǎng)與冠心病212
四、腦卒中215
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與糖尿病215
一、糖尿病分類與診斷標(biāo)準(zhǔn)216
二、糖尿病的病因218
三、糖尿病的飲食營(yíng)養(yǎng)預(yù)防218
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與腫瘤219
一、膳食營(yíng)養(yǎng)因素與腫瘤219
二、食品中致癌因素222
三、癌癥的飲食預(yù)防225
第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與痛風(fēng)226
一、膳食因素與痛風(fēng)227
二、痛風(fēng)的膳食治療原則228
第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松229
一、膳食營(yíng)養(yǎng)與骨質(zhì)疏松癥230
二、骨質(zhì)疏松癥的膳食營(yíng)養(yǎng)防治231
第八章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值232
第一節(jié) 各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定和意義232
一、各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定232
二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義234
第二節(jié) 谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值234
一、谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布234
二、谷類的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值235
三、常見谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值237
第三節(jié) 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值238
一、大豆的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值238
二、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素239
三、其它豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值239
四、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值240
第四節(jié) 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值241
一、蔬菜、水果的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值241
二、蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)因素244
三、某些蔬菜、水果的特殊保健作用245
四、野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值247
五、菌藻類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值247
第五節(jié) 水產(chǎn)類和肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值248
一、水產(chǎn)類的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值248
二、肉類的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值249
第六節(jié) 乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值251
一、牛乳的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值251
二、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值253
第七節(jié) 蛋和蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值254
一、蛋的化學(xué)組成與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值254
二、蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值256
第八節(jié) 常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值256
一、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值256
二、其他調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值257
第九章 強(qiáng)化食品259
第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述259
一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念259
二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的作用與意義260
三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則261
第二節(jié) 食品強(qiáng)化劑的選擇及強(qiáng)化方法263
一、選擇食品強(qiáng)化劑的要求263
二、常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑264
三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方法269
第三節(jié) 強(qiáng)化食品的種類271
一、強(qiáng)化谷物271
二、強(qiáng)化乳粉273
三、強(qiáng)化副食品274
四、強(qiáng)化軍糧275
五、混合型強(qiáng)化食品275
六、其它強(qiáng)化食品276
第十章 保健食品277
第一節(jié) 保健食品概述277
一、保健食品的概念277
二、保健食品的分類278
三、 國(guó)內(nèi)外保健食品發(fā)展概況278
第二節(jié) 保健食品常用的功效成分280
一、蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸280
二、具有保健功能的碳水化合物281
三、功能性脂類成分282
四、具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素282
五、功能性植物化學(xué)物283
六、益生菌及其發(fā)酵制品283
七、我國(guó)傳統(tǒng)使用及近年批準(zhǔn)使用的食物新資源物質(zhì)284
第三節(jié) 保健食品的功能原理286
一、保健食品增強(qiáng)免疫功能的原理286
二、保健食品改善生長(zhǎng)發(fā)育的原理287
三、保健食品抗氧化與延緩衰老的原理287
四、保健食品改善胃腸功能的原理288
五、保健食品減肥的原理289
第四節(jié) 保健食品的加工技術(shù)290
一、功能成分的分離提取與制備290
二、常用劑型及加工292
第十一章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)294
第一節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量294
一、概述294
二、膳食營(yíng)養(yǎng)素需要量與攝入量296
三、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的內(nèi)容298
四、用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量評(píng)價(jià)膳食300
第二節(jié) 膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南303
一、膳食結(jié)構(gòu)303
二、 膳食指南306
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查312
一、膳食調(diào)查312
二、 體格檢查316
三、生化檢驗(yàn)319
第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)320
一、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的概念320
二、國(guó)外營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)情況321
三、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的作用321
四、社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的區(qū)別322
第十二章 營(yíng)養(yǎng)配餐323
第一節(jié) 概述323
一、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義323
二、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)323
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜325
一、營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原則325
二、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法327
三、常見營(yíng)養(yǎng)食譜的確定334
附 錄338
附錄一 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）338
附錄二 常用食物能量表348
參考文獻(xiàn)351
書單推薦
