本書以突出專業(yè)理論、專業(yè)操作技能和職業(yè)能力測評三方面的內(nèi)容為重點，對中式點心制作技術和西式點心制作技術進行了詳略得當?shù)恼f明。全書共分十章，其主要內(nèi)容是：面點基礎知識、面點基礎知識、面點基本操作技術、制餡、實面面團與運用、膨松面團與運用、油棧面團與運用、米粉面團與運用、其他原料制品、西式點心制作和筵席面點與應用。此外，每章中均附有學習重點、本章小結(jié)和本章職業(yè)能力測評等三方面的內(nèi)容。為方便模塊教學的開展，本書每個章節(jié)的內(nèi)容既相對獨立，又相互有知識聯(lián)系；每個章節(jié)中品種實例部分的內(nèi)容可隨著今后實際教學的需要而增刪。
第1章 面點基礎知識
學習目標
第一節(jié) 中西面點概述
一、中西面點的概念、發(fā)展簡況及其趨勢
二、中西面點的技術特點
三、中西面點的分類及主要流派
第二節(jié) 中西面點常用設備與工具
一、中西面點常用設備
二、中西面點常用工具
三、面點設備與工具的保養(yǎng)
第三節(jié) 易燃易爆物品的安全使用
一、易燃易爆品的性質(zhì)及事故發(fā)生原因
二、易爆物品的安全使用和儲存
第四節(jié) 中西面點原料知識
一、中西面點常用的主要原料
二、中點主要的制餡原料
三、西點主要的輔助原料
四、面點原料的選用
五、面點原料的保管
本章小結(jié)
思考與練習
第2章 面點基本操作技術
學習目標
節(jié) 面團調(diào)制基本技術
一、和面
二、揉面
第二節(jié) 面點成型基本技術
一、搓條
二、下劑
三、制皮
四、上餡
第三節(jié) 面點成型技術
一、卷
二、包
三、捏
四、切
五、按
六、疊
七、剪
八、模具成型
九、滾沾
十、鑲嵌
第四節(jié) 面點成熟技術
一、烤
二、炸
三、煎
四、蒸
五、煮
六、烙
本章小結(jié)
思考與練習
第3章 制餡
學習目標
節(jié) 餡心及餡心分類
一、餡心在面點中的作用
二、餡心的分類
第二節(jié) 咸餡制作工藝
一、生咸餡
二、熟咸餡
第三節(jié) 甜餡制作工藝
一、生甜餡
二、熟甜餡
本章小結(jié)
思考與練習
第4章 實面面團與運用
第5章 膨松面團與運用
第6章 油棧面團與運用
第7章 米粉面團與運用
第8章 其他原料制品
第9章 西式點心制作
第10章 筵席面點與應用
主要參考書目
后記
書單推薦
