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本書結(jié)合近幾年國(guó)內(nèi)外的研究文獻(xiàn)及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)中國(guó)食品安全的形勢(shì)，化學(xué)性污染的途徑，食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行了簡(jiǎn)單介紹，重點(diǎn)闡述了加工過(guò)程中產(chǎn)生的危害物，包裝材料中的危害物，環(huán)境污染物，獸藥殘留，生物毒素，農(nóng)用化學(xué)品殘留，非法添加物的來(lái)源，法規(guī)限量，毒理危害，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及檢測(cè)方法等，并結(jié)合近年來(lái)發(fā)生的重大食品安全事件進(jìn)行了深入的分析。本書可供食品行業(yè)科研人員和企業(yè)監(jiān)測(cè)人員使用，也可供高等院校食品相關(guān)專業(yè)師生參考。

由于化學(xué)污染而帶來(lái)的危害是多方面的，其中，化學(xué)對(duì)食品的污染與人類健康直接相關(guān)。食品污染物是指食品在生產(chǎn)(包括農(nóng)作物種植和動(dòng)物飼養(yǎng)，獸醫(yī)治療)，加工，包裝和貯運(yùn)過(guò)程中非故意加入食品中的物質(zhì)，包括環(huán)境污染和生產(chǎn)加工過(guò)程中產(chǎn)生的(如各類生物毒素)。其中由于化學(xué)有機(jī)污染物的慢性長(zhǎng)期攝入造成的潛在食源性危害已成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，包括農(nóng)藥殘留，獸藥殘留，霉菌毒素，食品加工過(guò)程中形成的某些致癌和致突變物(如亞硝胺等)以及工業(yè)污染物，如人們所熟知的二卟惡英等。上述化學(xué)物質(zhì)在與食品接觸時(shí)對(duì)食品形成污染，伴隨著整個(gè)食品加工，運(yùn)輸和消費(fèi)的全過(guò)程，最終會(huì)在食物鏈的頂端人體內(nèi)進(jìn)行富集，對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。寬泛的食品化學(xué)污染物(chemical contamination)，種類多，范圍廣，本書以人體健康為標(biāo)準(zhǔn)，其中會(huì)對(duì)人體健康造成危害的食品化學(xué)污染物可以定義為食品化學(xué)危害物(chemical hazards)。近年來(lái)，環(huán)境內(nèi)分泌干擾物對(duì)人體的危害也非常嚴(yán)重，現(xiàn)已被證實(shí)為內(nèi)分泌干擾物的環(huán)境化學(xué)物質(zhì)達(dá)數(shù)百種之多，可來(lái)自天然和人工合成化學(xué)品，包括烷基酚類，二卟惡英及來(lái)自塑料和食品包裝材料的鄰苯甲酸酯類等。人為污染來(lái)源包括農(nóng)藥，染料，洗滌劑，塑料制品原料，食品添加劑等。另外，化學(xué)農(nóng)藥的大量使用能夠?qū)Υ髿夂退丛斐晌廴�。有些物質(zhì)還會(huì)在環(huán)境中持久存在并可以通過(guò)食物鏈在生態(tài)系統(tǒng)中產(chǎn)生生物放大效應(yīng)。除了農(nóng)藥殘留之外，在動(dòng)物飼養(yǎng)過(guò)程中，為預(yù)防和治療動(dòng)物疾病所使用的獸藥也會(huì)造成獸藥殘留問(wèn)題。其中首先被關(guān)注的是抗微生物制劑，如抗生素青霉素類，四環(huán)素類等，它們的潛在危害使人們?cè)谥委熂膊r(shí)產(chǎn)生抗藥性，腸道菌群失調(diào)，出現(xiàn)過(guò)敏癥狀以及其他毒副作用，如氯霉素可以造成再生障礙性貧血等。本書針對(duì)目前食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)危害物進(jìn)行闡述，對(duì)各類化學(xué)危害物的來(lái)源，法規(guī)限量，毒理危害，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及檢測(cè)方法進(jìn)行了深入的分析。本書由陳衛(wèi)華，賈金龍?zhí)岢鼍帉懱峋V，全書一共8章，其中第1，4章由尚玉婷撰寫，第2章由鄭舒文撰寫，第3章由賀小亮撰寫，第5章由許巖撰寫，第6章由王擎龍撰寫，第7章由葉孟亮撰寫，第8章由賀永桓撰寫，全書最后由陳衛(wèi)華，王鳳忠統(tǒng)稿。姜奕晨做了大量的錄入編校及圖片編排工作，在此表示真誠(chéng)的感謝。由于時(shí)間有限及編者水平和所掌握的資料有限，疏漏和不當(dāng)之處在所難免，敬請(qǐng)專家，讀者給予批評(píng)指正。編者2016年10月

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