《中國旅游院校五星聯(lián)盟教材編寫出版項目：烹飪營養(yǎng)與食品安全（第二版）》重視烹飪營養(yǎng)與食品安全的實用性與可操作性，通過案例導(dǎo)入、實驗項目與社會實踐活動等形式，把營養(yǎng)學(xué)和食品安全的基礎(chǔ)理論與烹飪應(yīng)用密切結(jié)合起來，并及時、完整地反映了我國居民膳食指南的相關(guān)內(nèi)容，為學(xué)生專業(yè)技術(shù)的學(xué)習、專業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)、專業(yè)能力的提升奠定基礎(chǔ)。
《中國旅游院校五星聯(lián)盟教材編寫出版項目：烹飪營養(yǎng)與食品安全（第二版）》可作為高等職業(yè)院校旅游飯店管理、烹飪專業(yè)教材，也可作為相關(guān)從業(yè)者參考用書。
《烹飪營養(yǎng)與食品安全》是中國旅游出版社于2011年特別組織“中國旅游院校五星聯(lián)盟”單位編寫出版的系列教材之一。在經(jīng)過一個5年周期的教學(xué)使用后，為適應(yīng)旅游職業(yè)教育教學(xué)的發(fā)展需要，本教材于2016年年底完成全面修訂工作。在《烹飪營養(yǎng)與食品安全》第二版付梓之際，略作說明如下：
首先，我國旅游業(yè)日新月異、蓬勃發(fā)展，旅游職業(yè)教育也必須跟上前進的步伐，及時更新和修訂現(xiàn)有的專業(yè)教材，才能夠在旅游職業(yè)教學(xué)中反映出我國旅游業(yè)的時代信息和最新的發(fā)展成果，是未來職業(yè)教學(xué)建設(shè)發(fā)展的必要條件之一。本次修訂以此為基本原則。
其次，本次修訂，恰值2016年5月份中國營養(yǎng)學(xué)會頒布了最新版本的《中國居民膳食指南（2016）》。把最新的中國居民膳食指南的內(nèi)容融人教材，是本次修訂的最大特色之一，也是及時反映國家對國民飲食健康重視程度的意義所在。
再次，《烹飪營養(yǎng)與食品安全》第二版，體現(xiàn)了與時俱進的旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展與旅游職業(yè)教育發(fā)展理念。提供一套具有時代精神的，符合我國高等旅游職業(yè)教育需要的教材，是本次修訂作出的基本努力。
幸運的是，在《烹飪營養(yǎng)與食品安全》第二版面世的時候，已然迎來了我國旅游業(yè)“十三五”的大發(fā)展機遇。與此同時，也是我國高等旅游職業(yè)教育全面發(fā)展與教育水平提高的大好時機。希望本教材的出版和教學(xué)使用，能夠為我國旅游職業(yè)教育的教材建設(shè)起到添磚加瓦的積極作用和效果。在此謹代表本書所有編者感謝中國旅游出版社為教材出版所作出的努力。
是為第二版序。
第一章 烹飪營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
第二節(jié) 人體能量
第三節(jié) 各種營養(yǎng)素之間的相互聯(lián)系
思考與訓(xùn)練
第二章 產(chǎn)能營養(yǎng)素
第一節(jié) 蛋白質(zhì)
第二節(jié) 脂類
第三節(jié) 糖類
思考與訓(xùn)練
第三章 非產(chǎn)能營養(yǎng)素
第一節(jié) 礦物質(zhì)
第二節(jié) 維生素
第三節(jié) 水
第四節(jié) 膳食纖維
思考與訓(xùn)練
第四章 中國居民膳食指南與平衡膳食
第一節(jié) 中國居民膳食指南
第二節(jié) 特定人群與平衡膳食
第三節(jié) 營養(yǎng)食譜設(shè)計與營養(yǎng)調(diào)查
思考與訓(xùn)練
第五章 常見疾病膳食營養(yǎng)
第一節(jié) 冠心病營養(yǎng)與膳食原則
第二節(jié) 肥胖癥營養(yǎng)與膳食原則
第三節(jié) 高血壓營養(yǎng)與膳食原則
第四節(jié) 糖尿病營養(yǎng)與膳食原則
第五節(jié) 高脂血癥營養(yǎng)與膳食原則
思考與訓(xùn)練
第六章 科學(xué)烹飪與食品加工
第一節(jié) 科學(xué)烹飪的意義
第二節(jié) 烹飪加工對食物營養(yǎng)素的影響
第三節(jié) 合理烹飪加工食物原料
第四節(jié) 科學(xué)選擇與合理搭配原料
思考與訓(xùn)練
第七章 食品衛(wèi)生與食品添加劑
第一節(jié) 食品的腐敗變質(zhì)
第二節(jié) 食品加工衛(wèi)生
第三節(jié) 食物中毒及其預(yù)防
第四節(jié) 食品添加劑
思考與訓(xùn)練
第八章 食品原料的污染與控制
第九章 HACCP管理體系簡介
參考文獻
附錄
《中國旅游院校五星聯(lián)盟教材編寫出版項目：烹飪營養(yǎng)與食品安全（第二版）》：
我國古代醫(yī)學(xué)家已經(jīng)注意到人們的飲食與健康有著非常密切的關(guān)系，并積累了許多有價值的膳食經(jīng)驗與理論。在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展過程中，許多與營養(yǎng)學(xué)有關(guān)的疾病，如退行性疾病、心血管病、內(nèi)分泌病、遺傳性疾病，以及癌癥等都已引起人們的重視�？茖W(xué)實驗證明，這些疾病在很大程度上與人們的飲食有著密切關(guān)系。所以，今天對膳食質(zhì)量的評價，既要建立在各類人群生理要求的科學(xué)基礎(chǔ)上，又要擺脫不合理地濫用營養(yǎng)物質(zhì)所造成的不良影響，以探求合理而平衡的膳食。
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平衡膳食是指熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，配比適宜，能滿足人體的正常需求，使膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體的需要能保持平衡。這樣就能避免因膳食結(jié)構(gòu)的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)過量而引起機體不必要的負擔與代謝上近期或遠期的紊亂，從而達到膳食的合理營養(yǎng)。
所以，膳食中所提供的營養(yǎng)素無論是過多或過少都是不合理的。為了取得全面而平衡的膳食，人們必須要求膳食能全面地提供各種比例合適的營養(yǎng)素，使其相互配合而相得益彰，這也是營養(yǎng)理論和烹飪實踐研究的最為重要的問題之一。
（二）平衡膳食的基本要求
1.膳食要滿足人體對各類營養(yǎng)素的需求
盡管人體的健康狀況各不相同，但對各類營養(yǎng)素的需求卻是必需的，需求的數(shù)量上可能有些差異，但必須能滿足機體對各類營養(yǎng)素的需要，這是平衡膳食的基本要求。
（1）能供給足夠的熱能來維持機體內(nèi)外的機能活動，以滿足生活、勞動的需要。
�。�2）能供給充足的生理價值較高的蛋白質(zhì)，以滿足生長發(fā)育、組織修補和更新的需要。
�。�3）能供給各種無機鹽和微量元素，用以構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理功能。
�。�4）能供給充足的各種維生素，用來調(diào)節(jié)生理功能，維持正常代謝，增強機體的抵抗力。
�。�5）要供應(yīng)適當?shù)睦w維素和水分，來幫助人體的排泄，維持體內(nèi)各種生理程序的正常運行，以預(yù)防某些疾病。
2.膳食所含營養(yǎng)素之間的比例要適當
營養(yǎng)素在人體代謝過程中是按一定的比例進行的，當一種營養(yǎng)素缺乏或不良時，就可能使機體代謝紊亂，從而造成營養(yǎng)素之間的失衡。例如，食物中糖類或脂類含量不足時，蛋白質(zhì)在體內(nèi)水解成的大多數(shù)氨基酸就不得不轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟�，以供熱量之不足，這樣就使機體無法正常維持氮的平衡，而大量分解的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的過量的酸還會對機體產(chǎn)生不良反應(yīng)。又如體內(nèi)缺乏維生素A、維生素B2，可使維生素C的含量急劇下降；而當維生素D攝人量不足時，可影響鈣在體內(nèi)的吸收利用；過量的鋅會干擾銅的代謝；過量的銅又會大大地抑制鐵的吸收；等等。
科學(xué)烹飪的目的在于提高膳食的吸收利用率，而提高膳食的吸收利用率的關(guān)鍵就在于膳食中營養(yǎng)素之間的比例合理，當膳食中營養(yǎng)素與人體所需營養(yǎng)素的比例相接近時就達到了平衡膳食的目的。
3.膳食構(gòu)成盡可能多樣化
膳食平衡的一個基本要求就是膳食構(gòu)成盡可能多樣化，以保證各種營養(yǎng)素的供給。各種營養(yǎng)素在食物中的分布不均衡，營養(yǎng)學(xué)效應(yīng)也有差別，而且各種食物所含的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例和性質(zhì)等都有一定的差異。因此，計劃膳食時應(yīng)根據(jù)各種食物的營養(yǎng)價值和特點，調(diào)整營養(yǎng)素在膳食中的位置和比例，使人們利用最經(jīng)濟的辦法獲取最合理的膳食營養(yǎng)。
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