本教材是教育部面向21世紀(jì)教學(xué)內(nèi)容和課程體系改革項(xiàng)目研究成果（04-14）。第1版于2003年出版，書名為《食品質(zhì)量管理》，第2版于2011年出版，書名改為《食品質(zhì)量與安全管理》。本次改版廣泛收集了國(guó)內(nèi)外食品質(zhì)量與安全領(lǐng)域的新理論、新技術(shù)和新資訊，力爭(zhēng)體現(xiàn)該領(lǐng)域的新成果及其應(yīng)用。
　　近年來(lái)，國(guó)際、國(guó)內(nèi)在食品質(zhì)量與安全管理領(lǐng)域的理論、技術(shù)、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)變化之快、之深刻，可以說(shuō)令人“目不暇接”。IS0 9001：2015出版實(shí)施，《中華人民共和國(guó)食品安全法》再次修訂通過(guò)，自2015年10月1日起施行，大量的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范被修訂或制定等。我國(guó)的食品質(zhì)量與安全狀況還需要下大力氣加以改善。我們?cè)絹?lái)越清楚地認(rèn)識(shí)到，做好食品質(zhì)量和安全管理工作，必須深入研究食品質(zhì)量和安全領(lǐng)域的科學(xué)與技術(shù)問(wèn)題，挖掘質(zhì)量管理科學(xué)的內(nèi)涵和思想，體現(xiàn)其精神和文化，掌握其變化規(guī)律，與國(guó)情、民情相結(jié)合探討和走出一條適合我國(guó)食品質(zhì)量與安全管理的路子。因此，在第3版中我們秉持了不僅介紹科學(xué)技術(shù)，還要在文化和社會(huì)責(zé)任方面加以引導(dǎo)和教育的編寫理念。我們希望在我國(guó)經(jīng)濟(jì)保持中高速邁向中高端的歷史時(shí)期，為食品行業(yè)的發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
　　本教材共分11章，主要包括緒論、質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法與工具、質(zhì)量成本管理、食品安全管理系統(tǒng)工程及其監(jiān)管體系、食品質(zhì)量與安全法規(guī)、食品標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HAC-CP）體系、食品質(zhì)量和安全檢驗(yàn)及食品安全追溯體系等內(nèi)容。
　　本版教材在以往的基礎(chǔ)上由多所院校從事本學(xué)科教學(xué)與研究工作的教師共同編寫完成，是集體智慧的結(jié)晶。本版教材運(yùn)用二維碼技術(shù)，新增和拓展了大量的相關(guān)內(nèi)容，方便讀者查閱和拓展閱讀。教材適用于高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生和研究生的教學(xué)工作，也適用于食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)企業(yè)的管理人員和生產(chǎn)技術(shù)人員學(xué)習(xí)參考。本版教材編寫人員的分工為：第1章、第4章由西南大學(xué)陳宗道編寫，第8章由西南大學(xué)陳宗道和天津農(nóng)學(xué)院張平平編寫，第2章、第3章、第6章由天津農(nóng)學(xué)院劉金福編寫，第5章由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所魏益民和郭波莉編寫，第7章由湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)周輝編寫，第9章由福建農(nóng)林大學(xué)陳紹軍編寫，第10章由甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)李永才編寫，第11章由塔里木大學(xué)王偉華編寫。
　　在教材的編寫出版過(guò)程中得到了原編者及編者所在院校和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社的指導(dǎo)、幫助和支持，在此深表謝意。
　　由于工作繁忙和時(shí)間緊迫，加之學(xué)科內(nèi)容廣泛和發(fā)展迅速，書中疏漏和不妥之處還望諸位同仁和讀者賜教惠正。