光祿寺是清朝宮廷負(fù)責(zé)宴事的機(jī)構(gòu)。老庖掌羅云甫辭世后,羅家菜傳人徐仁虎進(jìn)宮應(yīng)試,偕亦師亦妻的羅小翠助廚,經(jīng)面試賽藝,魁名高中,接任司羊膳房庖掌。二人俎藝高超,擅制全羊席,有在人背上切羊肉絲、看人捏面塑的*活兒,在宮內(nèi)和王府中頗受賞識(shí)。殊不知卻身不由己地陷入權(quán)貴的圖謀或利欲的夾纏旋渦中,等來的并非是受寵得榮,而是因著勢進(jìn)事移而循漸潛積的厄運(yùn)……《光緒朝的司羊御廚》是作者吳正格歷經(jīng)十二年、四易其稿而創(chuàng)作的長篇小說。該作品以揭橥小人物命運(yùn)遭際為主要內(nèi)容,以學(xué)術(shù)研究成果為小說的骨骼血脈,在古今、雅俗的語言風(fēng)格中,宏達(dá)而具細(xì)地展現(xiàn)了“食全羊”這一清朝食俗背景下的宮府樣貌和人物眾相,在真切的語境中引發(fā)讀者對那個(gè)時(shí)代的回溯。
吳正格,滿族,遼寧鐵嶺人。1993年加入中國作家協(xié)會(huì)。中國餐飲文化大師、中國烹飪大師、中國管理科學(xué)研究院研究員。歷任遼寧省服務(wù)學(xué)校烹飪教師、《中國烹飪》雜志編輯、人民大會(huì)堂國宴廚師、新加坡國家烹飪培訓(xùn)中心主任講師、遼寧文學(xué)院客座教授、遼寧經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展促進(jìn)會(huì)副會(huì)長、沈陽滿漢全席餐飲有限責(zé)任公司董事長兼總經(jīng)理。
顱頸部
第一章 朝宴敘略
第二章 天廚殂落
胸腔部
第三章 羊結(jié)情緣
第四章 徐府慶壽
第五章 夕酌真語
第六章 鼎鼐春秋
第七章 斫膾絕功
第八章 燕爾風(fēng)波
蹄爪部
第九章 南旅異錄
腰肋部
第十章 趕考瑣話
第十一章 署堂面試
第十二章 競俎逸聞
第十三章 避諱更名
第十四章 房二求師
第十五章 藝壓群庖
臀胯部
第十六章 后妃秘事
第十七章 賜酢廷臣
第十八章 奕訴參劾
第十九章 署正家訪
第二十章 議祭東后
第二十一章 洋使罷宴
第二十二章 夜入閹門
第二十三章 慈禧判案
尾梢部
第二十四章 遠(yuǎn)遷土國
終章
《光緒朝的司羊御廚》:
第一章 朝宴敘略李白成的大順軍攻破明宮時(shí),這些被逼反了的農(nóng)民軍揮舞著大刀長矛,渾身興奮,滿懷新奇地到處亂沖,也是要乘機(jī)開開眼界,見識(shí)見識(shí)崇禎待著的地方是啥般模樣。有一伙人就七拐八折,專往殿縫子里鉆,以為里面是后宮,結(jié)果卻沖進(jìn)了光祿寺的大膳房里,見那些山東御廚們?nèi)栽谇胁巳嗝,好像不知道外面發(fā)生的事情。一個(gè)大順軍的小頭目一揚(yáng)下巴,喝道:喂,給誰做飯呢?庖掌就走過來,操起膠東口音、拖著老腔答:俺們是按時(shí)落桌,等著催督所的亮嗓子,讓開哪桌就開哪桌。你們這是……刑部的人吧?咋都帶著殺人家伙進(jìn)來了?哎呀,刀上還有血哪!剛砍完犯人的腦袋吧?瘋啦你們?都快給我滾犢子,到這兒繞晃啥?!那個(gè)小頭目嘿嘿一笑,說:你是裝犢子吧?爺爺是大順軍!說著,躥上前去一抬手,刀就舉到庖掌的脖側(cè),瞪睛又道:你再裝犢子,先把你腦袋砍下來烀嘍!那個(gè)庖掌這才感到不對勁兒,忙說:別價(jià),爺,把俺腦袋砍了,烀不出一斤肉,還把俺這一身手藝糟踐了。看爺這意思是餓了,那中,俺就拿爺當(dāng)刑部孫大人侍候了。那個(gè)小頭目被逗樂了,收起刀說:那就做崇禎吃的,也不枉了我們提著命癟著肚子,換他一頓御膳……您說這事兒噱頭不?后來,當(dāng)多爾袞率領(lǐng)八旗兵又進(jìn)宮時(shí),這些山東老哥仍在光祿寺的大膳房里堅(jiān)守職掌。是不是兩方交兵,不殺廚倌啊,有這樣不成文的規(guī)定?或是這些御廚藝高膽大,有恃無恐?反正誰進(jìn)了宮都得朝俺們要飯吃,俺是御廚俺怕誰!那時(shí),明清交替,宮中的膳食全斷了秧子,進(jìn)宮的留宮的人用膳時(shí)亂糟糟地到處抓瞎。虧得這些御廚還篤實(shí)實(shí)地不走也不懼,這讓多爾袞知道后,對他們頓生好感,認(rèn)為這才叫漢族的漢子。旋想到光祿寺是現(xiàn)成的供膳天堂,當(dāng)下,軍事和政務(wù)上的宴事又一日不可缺;再說,如無這些御廚,明宮的國宴也就斷了炊火,這完全可為大清國照用嘛。于是,他就命手下的文臣范文程擬了頒告,頒告中寫道:明宮光祿寺凡留守恭備宴膳者,均賞銀一百兩,以勵(lì)敬謹(jǐn)掌職之為。自頒告下布,受賞人重到光祿寺入冊,領(lǐng)取出入腰牌,俸祿依舊。這就等于說,這些山東御廚不僅被正式“返聘”了,還得到了多爾袞的賞識(shí)。
當(dāng)時(shí),李白成在西退前,不僅將宮中帑藏盡載騾車掠走,還放了一把沖天大火,可以想象,那番情形該是怎樣混亂而紛雜啊。多爾袞進(jìn)宮后,盡管忙于修復(fù)殿宇,頒賞爵秩,或是發(fā)兵追剿李白成,將崇禎尸首厚禮相葬,但首先得解決吃飯問題。這時(shí)候,范文程就點(diǎn)撥他,讓他仿西周的姬旦(周公),趕制出一套清朝的典章規(guī)制,用于長久作治。當(dāng)多爾袞籌典策制時(shí),范文程又告諫他:為迎駕皇上和兩宮太后臨幸新都,安置飲食起居,繼備筵慶開國,當(dāng)務(wù)之急,要采用明制,弭帖清法,整飭內(nèi)廷御膳房和外朝光祿寺,速理膳政宴制為要。范文程是個(gè)淹通經(jīng)史的人,曾備受努爾哈赤、皇太極的信重,為清入關(guān)立下了汗馬功勞,他的話,多爾袞不能不聽。那么,咱們就從范文程的這番告諫說起。
范文程所說的內(nèi)廷和外朝,是按明宮俗定的以保和殿下三臺(tái)為界劃分的。御膳房是指內(nèi)廷為明皇室專掌膳事的機(jī)構(gòu),下設(shè)司膳侍衛(wèi)處、司膳太監(jiān)處和海鮮局、葷局、素局、湯局、點(diǎn)心局,操俎者多為山東人。因明帝喜嗜齊肴魯饌和膠東海鮮,也好啐山東御廚烹制的清湯和奶湯,重為大補(bǔ),后來不是有“山東館的湯,馬連良的腔”之諺語嗎,那就是來源于明宮御廚的制湯手藝。御膳房設(shè)置總管太監(jiān)以下的各等供差人員二百零六人。據(jù)傳,這個(gè)編制數(shù)額還是明成祖朱棣定的呢,寓有帝后享膳求順之意。御膳房總管太監(jiān)的爵位高居二品,權(quán)柄通天,貫為明帝寵宦。這些情形,自然沿代相續(xù),延衍到崇禎時(shí)期。當(dāng)李白成的大順軍把北京城圍得像鐵桶時(shí),連崇禎都沒了退路,膳房的人更是無處逃躲,都得窩在這里恂恂然聽天由命。當(dāng)崇禎一自縊,李白成跟著就蹤進(jìn)內(nèi)廷,過了把皇帝癮;緊接著,多爾袞又來了。所以,這膳房的灶眼兒一直沒斷溫,膳房的人想散攤子都來不及,只得戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,侍候過李自成,又提心吊膽地服侍起多爾袞來了。
那日近晌,多爾袞令膳房的臨時(shí)總管在皇極門(后改太和門)的殿所里擺了宴桌,并傳崇禎的上手廚子們盡施俎技,精烹了明宮御膳,就與范文程等人邊嚌啐邊議策,將膳房做了番調(diào)整。說是調(diào)整,其實(shí)原有的體制、編制和規(guī)法都沒變,只將其更為茶房和膳房。再就是將海鮮局改成包哈局(滿語燒烤之意),湯局改成野意膳房,點(diǎn)心局改成餑餑局,這就有了些滿族風(fēng)俗的成分。還有一點(diǎn)改得挺有見地:鑒于明廷有太監(jiān)成為專橫擅權(quán)的政弊,御茶膳房就不再直隸于皇室,劃歸給了新設(shè)置的內(nèi)務(wù)府管轄;御茶膳房總管僅授爵以四品為限,永不晉進(jìn)。這八成是范文程建議的,多爾袞大概沒這個(gè)頭腦。御茶膳房這般一改,就算基本定型了,一直迭朝延續(xù),到了慈禧訓(xùn)政時(shí)才有變化。這個(gè)御茶膳房因與本小說的故事發(fā)展有些關(guān)聯(lián),需先提及一下,接下來,該說外朝的光祿寺了。
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