定 價(jià)：41 元
叢書名：工學(xué)結(jié)合新視野高職高專（食品管理類）“十二五”規(guī)劃教材
- 作者：張全軍 編
- 出版時(shí)間：2013/10/1
- ISBN：9787566308078
- 出 版 社：對(duì)外經(jīng)貿(mào)大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS218
- 頁碼：347
- 紙張：膠版紙
- 版次：1
- 開本：16K
《工學(xué)結(jié)合新視野高職高專(食品管理類)'十二五'規(guī)劃教材:功能性食品技術(shù)》的每個(gè)任務(wù)開始前都設(shè)有“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”和“導(dǎo)入案例”，這就能使教師和學(xué)生學(xué)習(xí)前有側(cè)重點(diǎn)，并能通過案例教學(xué)引入正文。任務(wù)后設(shè)有“學(xué)以致用”、“案例分析”和“知識(shí)拓展”，這能讓學(xué)生在學(xué)習(xí)完正文內(nèi)容后進(jìn)行自我測(cè)驗(yàn)、并能將知識(shí)靈活運(yùn)用到實(shí)際案例中。通過對(duì)本教材的學(xué)習(xí)，學(xué)生畢業(yè)后能迅速適應(yīng)功能食品行業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)、檢測(cè)和申報(bào)等工作，并為學(xué)生以后自主學(xué)習(xí)、自主科研打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
《工學(xué)結(jié)合新視野高職高專(食品管理類)'十二五'規(guī)劃教材:功能性食品技術(shù)》的編寫體現(xiàn)了高等職業(yè)教育的特點(diǎn)，貫徹了“以能力為本位，以應(yīng)用為目的，以學(xué)生為主體”的原則，突出了“能力培養(yǎng)”，凸顯了“工學(xué)結(jié)合、學(xué)做一體”的高職教育特征。
第一篇功能性食品基礎(chǔ)篇
任務(wù)一功能性食品概述
子任務(wù)一功能食品及其分類
子任務(wù)二國內(nèi)外功能食品發(fā)展的現(xiàn)狀與趨勢(shì)
子任務(wù)三功能食品生產(chǎn)用原料及有效成分
任務(wù)二功能食品生產(chǎn)新技術(shù)
第二篇氨基酸、活性肽、活性蛋白質(zhì)及其加工技術(shù)篇
任務(wù)三氨基酸及其加工技術(shù)
子任務(wù)一氨基酸概述
子任務(wù)二氨基酸的生理功能及來源
子任務(wù)三氨基酸的提取分離
子任務(wù)四氨基酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用
任務(wù)四活性肽
子任務(wù)一活性肽概述
子任務(wù)二活性肽的生理功能
子任務(wù)三活性肽的提取工藝
子任務(wù)四活性肽在食品工業(yè)中的應(yīng)用
任務(wù)五活性蛋白質(zhì)
子任務(wù)一蛋白質(zhì)及活性蛋白質(zhì)
子任務(wù)二活性蛋白質(zhì)的生理功能
子任務(wù)三活性蛋白質(zhì)的提取工藝
子任務(wù)四 活性蛋白質(zhì)在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第三篇 功能性碳水化合物及其加工技術(shù)篇
任務(wù)六膳食纖維
子任務(wù)一膳食纖維的分類及來源
子任務(wù)二膳食纖維的物化特性及生理功能
子任務(wù)三膳食纖維的提取工藝
子任務(wù)四 膳食纖維在食品工業(yè)中的應(yīng)用
任務(wù)七活性多糖
子任務(wù)一真菌活性多糖
子任務(wù)二植物活性多糖
子任務(wù)三動(dòng)物多糖
子任務(wù)四海洋生物多糖
任務(wù)八功能性甜味料
子任務(wù)一功能性單糖
子任務(wù)二功能性低聚糖
……
第四篇 活性油脂及其加工技術(shù)篇
第五篇 其他功能性物質(zhì)及其加工技術(shù)篇
第六篇 強(qiáng)化食品及其加工技術(shù)篇
第七篇 功能性食品的研發(fā)及評(píng)價(jià)篇
2.羧酸酯
羧酸酯首先由美國NabiscoBrands公司制得，它是脂肪族功能團(tuán)與羧基功能團(tuán)結(jié)合形成的兩種酯或醚經(jīng)進(jìn)一步鍵合而成的復(fù)合酯產(chǎn)物。通過調(diào)節(jié)脂肪酸組成即可制得質(zhì)構(gòu)及熔融特性復(fù)合要求的產(chǎn)品，合成的或天然的脂肪酸均可使用。通過與天然油脂或其他代脂品（如蔗糖聚酯）或酯化合物相互之間鍵合形成復(fù)合酯，以達(dá)到調(diào)整終產(chǎn)品的熔融特性及流變學(xué)特性的目的。羧酸酯可部分或全部替代低溫食品用油、油炸用油、組織化肉制品和焙烤食品中的油脂。
3.丙氧基甘油酯
丙氧基甘油酯（EPG）為美國加利福尼亞州Arco化學(xué)公司的專利產(chǎn)品，是乙�；h(huán)氧化物與多元醇的結(jié)合物。制備過程中，首先讓甘油與丙烯環(huán)氧化物在堿催化條件下進(jìn)行反應(yīng)，得到的丙氧基甘油（含有2～5個(gè)丙烯氧化物）再與適當(dāng)?shù)闹舅徇M(jìn)行酯化反應(yīng)而得到終產(chǎn)品，所用的脂肪酸可由天然油脂分離制得或選用合成產(chǎn)品。這種油脂替代物不被人體消化吸收，也沒有彈性。其物理特性介于液體油與固體脂肪及潤滑脂之間，具有良好的口感特性。它的潛在用途包括傳統(tǒng)食用油、色拉調(diào)味料、焙烤食品、涂抹食品和冰淇淋等。
（二）以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的脂肪替代物
以碳水化合物、蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的脂肪替代物，是感官或物理性質(zhì)模擬油脂的物質(zhì)，不能完全替代脂肪。熱量值較低，具有脂肪類似的功能，部分品種作為公認(rèn)的安全物質(zhì)（GRAS）已經(jīng)批準(zhǔn)可應(yīng)用在食品生產(chǎn)上。
1.以碳水化合物為基礎(chǔ)的脂肪替代物
用碳水化合物來部分替代食品中的油脂已有悠久的應(yīng)用歷史。數(shù)種改性淀粉和植物膠等已成功應(yīng)用在蛋黃醬、色拉調(diào)味料和冰淇淋等產(chǎn)品中。碳水化合物能形成凝膠并增加水相的粘度，可用來改善水相結(jié)構(gòu)特性，產(chǎn)生奶油狀潤滑的粘稠度并增強(qiáng)滑膩的口感特性。以碳水化合物基的脂肪替代物本身不能模擬油脂與淀粉或面筋的相互作用情況，但在有脂肪酸型乳化劑協(xié)助下其相互間的作用得以加強(qiáng)，這樣制得的產(chǎn)品就更具油脂的口感。
（1）N—Oil
N—Oil是由美國國立淀粉與化學(xué)合作公司于1984年推向市場(chǎng)的產(chǎn)品，它是由木薯淀粉經(jīng)酸催化水解而得到的糊精產(chǎn)品。國際市場(chǎng)上出售的是固體粉末狀產(chǎn)品，需加水調(diào)制并經(jīng)熱處理才會(huì)顯示出類似油脂的特性和功能。
……
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