第一章 蜂蜜的概述 001
第一節(jié) 蜂蜜是蜜蜂釀造形成的天然甜味物質(zhì) 002
一、定義 002
二、分類 002
三、化學(xué)組成 004
四、形成機(jī)制 006
第二節(jié) 蜂蜜質(zhì)量評(píng)價(jià)基礎(chǔ)指標(biāo) 007
一、孢粉學(xué)分析 008
二、感官分析 008
三、常規(guī)理化指標(biāo) 010
第三節(jié) 蜂蜜產(chǎn)品的主要質(zhì)量問題 011
一、糖漿摻假 012
二、熱濃縮替代充分釀造 013
三、品種摻假 013
四、地理源錯(cuò)標(biāo) 014
第四節(jié) 我國(guó)優(yōu)質(zhì)蜂蜜的發(fā)展前景 015
參考文獻(xiàn) 016

第二章 基于低聚糖對(duì)蜂蜜質(zhì)量控制的研究 022
第一節(jié) 蜂蜜中低聚糖的分布特點(diǎn) 024
一、樣品收集 024
二、主要試驗(yàn)方法 024
三、刺槐蜂蜜樣品的水分含量分析結(jié)果 025
四、不同成熟階段刺槐蜂蜜中低聚糖的種類和含量分布 025
第二節(jié) 基于松二糖鑒別蜂蜜品質(zhì) 028
一、樣品收集 028
二、主要試驗(yàn)方法 028
三、UPLC-ELSD定量不同成熟階段刺槐蜂蜜中的松二糖 029
四、市場(chǎng)上刺槐蜂蜜樣品中松二糖含量分析 031
參考文獻(xiàn) 032

第三章 基于美拉德產(chǎn)物對(duì)蜂蜜質(zhì)量控制的研究 035
第一節(jié) α-二羰基化合物在鑒別蜂蜜質(zhì)量中的研究 038
一、鑒別熱濃縮蜜 038
二、鑒別糖漿摻假蜂蜜 050
第二節(jié) Amadori化合物在鑒別蜂蜜質(zhì)量中的研究 064
一、樣品收集 064
二、主要試驗(yàn)方法 064
三、NMAH和AHAH的基礎(chǔ)理化指標(biāo)分析結(jié)果 066
四、非靶向代謝分析NMAH和AHAH結(jié)果 069
五、鑒定由 AHAH樣品中制備的目標(biāo)化合物結(jié)構(gòu) 071
六、UHPLC-MS/MS定量NMAH和AHAH中的Fru-Phe 072
七、儲(chǔ)存期 Fru-Phe穩(wěn)定性的研究 074
第三節(jié) 利用多種美拉德產(chǎn)物對(duì)蜂蜜儲(chǔ)存品質(zhì)的研究 075
一、樣品收集 075
二、主要試驗(yàn)方法 076
三、不同儲(chǔ)存期的荊條蜂蜜的基礎(chǔ)理化指標(biāo)分析結(jié)果 079
四、不同儲(chǔ)存期荊條蜂蜜的游離氨基酸的分析結(jié)果 080
五、不同儲(chǔ)存期荊條蜂蜜中Amadori化合物分析結(jié)果 081
六、不同儲(chǔ)存期荊條蜂蜜的 α-DCs含量分析結(jié)果 082
七、不同儲(chǔ)存期荊條蜂蜜的5-HMF含量分析結(jié)果 083
八、不同儲(chǔ)存期荊條蜂蜜的AGEs含量分析結(jié)果 083
九、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與蜂蜜儲(chǔ)存期的相關(guān)性分析及健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 084
參考文獻(xiàn) 085

第四章 基于特征物質(zhì)對(duì)稀有單花蜜質(zhì)量控制的研究 092
第一節(jié) 米團(tuán)花蜂蜜化學(xué)特征分析及對(duì)其質(zhì)量控制的應(yīng)用 095
一、米團(tuán)花蜂蜜呈色物質(zhì)分離鑒定 095
二、米團(tuán)花蜂蜜揮發(fā)性成分分析 105
三、米團(tuán)花蜂蜜活性成分的篩選和鑒定 113
第二節(jié) 草果蜂蜜化學(xué)特征分析及對(duì)其質(zhì)量控制的應(yīng)用 121
一、草果蜂蜜揮發(fā)性成分分析 121
二、草果蜂蜜活性成分的篩選和鑒定 131
參考文獻(xiàn) 137