幾年前，我的同事莫礪鋒教授碰巧讀到了我一篇談吃的文章，觸發(fā)他關(guān)于吃的記憶，遂寫(xiě)一文。文中有同事多年，不知我為美食家等語(yǔ)——涉筆成趣的性質(zhì)，但不經(jīng)意間“美食家”與“粗茶淡飯”的對(duì)比還是令我不勝惶恐。又過(guò)些時(shí)候，在三聯(lián)出了本《南京味道》 ，熟人碰面，不免又要加以發(fā)揮，雖不乏調(diào)侃成分， “美食家”這頂帽子，卻不由分說(shuō)地戴上來(lái)，仿佛鐵案如山、百口莫辯了。

我急于給自己摘帽，實(shí)有幾分可笑，因“美食家”這頂冠冕，早已大大貶值，幾與“吃貨”彼此彼此，可隨口奉送，無(wú)人當(dāng)真。唯本人遜謝不遑，倒還是真心實(shí)意。我懷疑自家的急于洗刷，多少還是和所受的教育有關(guān)：吃與喝、玩、樂(lè)并舉，稱(chēng)為“吃喝玩樂(lè)” ，性質(zhì)惡劣，與“革命意志”是此消彼長(zhǎng)的關(guān)系， 向?yàn)橛袨檎咚�不屑。即使不以“革命”的名義， 津津于吃，也有玩物喪志的嫌疑。我母親文化水平不高，對(duì)寫(xiě)書(shū)是很高看的，我出了幾本書(shū)，她口雖不言，心里是高興的，但對(duì)《南京味道》之類(lèi)， 就不大“感冒” ， 一面雖還是高興， 一面卻要打擊，會(huì)舉為“沒(méi)出息”的證據(jù)，至少以為寫(xiě)這樣的書(shū)，不大有面子。她的老同事知道我出了幾本書(shū)，跟她要，她索之于我，因想老年人看書(shū)消閑，當(dāng)是輕松如《南京味道》之類(lèi)更相宜。不想遭她拒絕，令換《張愛(ài)玲傳》等相形之下更“高大上”的書(shū)。顯然，她是不想讓人留下她兒子整日“不干正事”的印象——這四字恰是母親常拿來(lái)笑話(huà)我的。

我的“革命意志”早已丟到爪哇國(guó)里，其他若還有什么未喪之志，我也說(shuō)不清，底線就是做個(gè)明白人吧，雖然這與高遠(yuǎn)之志相去甚遠(yuǎn)。當(dāng)真想明白了，那么志于吃，也未嘗不可，可惜還未想明白，一邊就吃事高談闊論，一邊有意無(wú)意間，也還有鄙薄之意，仿佛要用這點(diǎn)鄙薄，證明還有什么大志意意思思在那里。

但我對(duì)“美食家”之號(hào)敬而遠(yuǎn)之， 主要還不是因?yàn)檫@個(gè)——主要是因?yàn)椤熬础?，并無(wú)“遠(yuǎn)之”的意思，蓋因?qū)φ嬲�的美食家仰之彌高，欲近之而不得。大概的意思�?《南京味道》自序里已說(shuō)了。不要說(shuō)“美食家” ，即如“吃貨” ，也還高攀不上。時(shí)下二者似乎已是一而二、二而一了，雅則“美食家” ，俗則稱(chēng)“吃貨” ，在我這里倒還有個(gè)計(jì)較，似乎前者偏于“會(huì)吃” ，后者偏于“能吃” ，雖然事實(shí)上二者兼擅者不在少數(shù)，像臺(tái)灣的逯耀東先生，不僅精于吃，且有一副令人稱(chēng)羨的腸胃，誠(chéng)所謂“肚大能容” 。我是兩項(xiàng)都不挨， 肚量有限， 物質(zhì)基礎(chǔ)就不行，至于吃出門(mén)道，就更不必提。說(shuō)起來(lái)我任教的南京大學(xué)中文系， 在吃上面倒是有傳統(tǒng)的。胡小石、 胡翔冬二先生的流連食肆， 坊間早傳為佳話(huà)， 更有“胡先生豆腐”一說(shuō)，那是廚師經(jīng)小石先生點(diǎn)撥，創(chuàng)出的一道名菜。即在今日，文學(xué)院也還有幾位頗通食經(jīng)，比如丁帆、徐興無(wú)兩位。丁帆對(duì)餐館要求甚高，有不愜意處，每呼經(jīng)理、廚師當(dāng)堂發(fā)落。若是食魚(yú)，必“內(nèi)口” “外口”一通行話(huà)，受者諾諾而座中人皆震其艱深。在我聽(tīng)來(lái)直如江湖上的切口，又兼氣壯聲洪，道來(lái)頗有一招制敵之概。徐興無(wú)顯亦會(huì)家子，于淮揚(yáng)菜門(mén)端的門(mén)兒清，說(shuō)來(lái)知根知底、頭頭是道，更令我佩服者是下得廚房，有所動(dòng)作，常自采買(mǎi)開(kāi)始。猶記好多年前聽(tīng)他說(shuō)如何自烹龍蝦，種種細(xì)節(jié)，繪聲繪色，令人口角生津。不好說(shuō)“二胡”先生算他們的“不祧之祖” ，因老輩的流連美食、口腹之樂(lè)而外，實(shí)在是其風(fēng)雅生活的一部分，詩(shī)酒風(fēng)流是打成一片的，我輩則往往吃只是一個(gè)吃，舊式文人的背景、情調(diào)已是蕩然無(wú)存了。我則單是吃本身也難有置喙的余地，每每露怯。比如頭次在席上聽(tīng)得“內(nèi)口” “外口”之說(shuō)，即不明所以，好像只在醫(yī)院口腔科有這說(shuō)法，弱弱地問(wèn)一句，才知廚師行內(nèi)將魚(yú)的表面處理稱(chēng)作“外口活” ，腹腔內(nèi)的處理則稱(chēng)“內(nèi)口活” 。

我一好吃的中學(xué)同學(xué)讀到我談吃的文章，后來(lái)又見(jiàn)到書(shū)，以為說(shuō)不到位處不在少數(shù)，揶揄道，就是會(huì)耍筆桿子而已，若他能寫(xiě)，必更有道道。這個(gè)賬，不認(rèn)也得認(rèn)。認(rèn)了也于我無(wú)傷：我從不敢以美食家自許、自期，若說(shuō)廚師是唱大戲的，那美食家就是鑒賞家、批評(píng)家，有時(shí)兼著票友，我則連低段位的票友也說(shuō)不上，業(yè)余的看客而已。還有一條，我雖對(duì)吃的本身頗有興味，且有興味轉(zhuǎn)濃之勢(shì)，卻對(duì)吃事的周邊也有興致，或更在其上也未可知，見(jiàn)于寫(xiě)吃的文字，亦復(fù)如是。所以從正宗美食書(shū)的角度看來(lái)，難免跑題之譏，但若不讓跑題，我雖不至于凡切題處就無(wú)話(huà)可說(shuō)，興味與寫(xiě)的動(dòng)力就少了許多。切題與跑題一起來(lái)，寫(xiě)吃也寫(xiě)吃的“相” ，才是我所樂(lè)為的。

“吃相”一語(yǔ)，本義當(dāng)然是指吃喝時(shí)的舉止神態(tài)，本集里有一小文， 就寫(xiě)這個(gè)。但也時(shí)常挪作他用， 說(shuō)某人“吃相難看” ，未必就是說(shuō)他飯桌上欠斯文，有時(shí)是指其為人行事不夠淡定，急吼吼缺少風(fēng)度。再往大里引申，吃相之“相”也可通于世相之 “相” ， 一個(gè)人有一個(gè)人的吃相， 作為整體， 人類(lèi)有人類(lèi)的吃相，一個(gè)時(shí)代則又有一個(gè)時(shí)代的吃相，在吃上面，也是“此中有人，呼之欲出”的。從吃相能看出的東西委實(shí)不少，據(jù)說(shuō)有公司的老板招聘員工，必與應(yīng)聘者一同用餐，觀其吃喝之際的表現(xiàn)而定其棄取，因從其吃相已能斷其為人大概，態(tài)度認(rèn)真與否，團(tuán)隊(duì)合作精神如何， 盡在其中。我并無(wú)“人力資源”方面的需要，也沒(méi)有這等眼力，唯對(duì)于吃相，不管是微觀者抑或宏觀者，均不乏“張看”的興趣，既然時(shí)或跑題，集子中又有一篇，就叫《吃相》 ，不妨拔高一下，就當(dāng)作書(shū)名。

拉雜如上，算是給個(gè)交代。