食品感官評價方法已經廣泛應用于新產品開發(fā)以及食品質量的管理、科學研究、市場研究等許多方面。面對這么多的感官評價方法，如何更科學地選用恰當的評價方法應用于不同的食品復雜體系是非常重要的。基于此，本書針對不同類型的評價方法進行分層次、有條理的總結，并以實例的形式對評價技術及數據分析進行說明；此外，針對不同食品體系的特點，我們綜合了近些年的期刊文獻和書籍，對相關內容進行詳細梳理和匯總，以便于不同食品行業(yè)、不同研究體系的人員借鑒參考。
本書內容涵蓋食品感官評價方法和感官評價在各類食品中的應用兩大部分。第一部分詳細講述了三大類感官評價方法(差別檢驗法、標度和類別檢驗法、描述性分析檢驗法)中各種檢驗方法的定義、應用、特點、評價員要求、注意事項、問卷設計、結果分析與判斷等，并輔以應用實例方便讀者理解和學習。第二部分挑選了肉及其制品、酒類、飲料類、乳類及乳制品、調味品、果蔬、鮮蛋及蛋制品、谷物及其制品等絕大多數常見的食品種類，針對每類食品的品質評價指標、評價方法和應用案例等進行詳細介紹，具有較強的指導性、系統性和實踐性。
本書內容豐富，針對性、條理性和實用性較強，可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全及相關專業(yè)本科生、研究生和科研工作人員的學習用書，也可供食品生產企業(yè)、食品質量監(jiān)管部門相關技術人員參考。
在編寫本書時，編者以科學的態(tài)度，向讀者系統地展示了食品感官評價的理論知識，并引用大量案例為食品感官評價人員提供參考，在此對所引用內容的作者表示感謝，但由于引用內容較多，若存在疏漏標注之處，特此致歉。在編寫和審稿過程中，承蒙阮美娟教授的悉心指導和審閱，以及知識產權出版社的大力協助，在此表示衷心的感謝。由于編者水平有限，加上首次在食品感官評價方面嘗試編寫教材，書中疏漏和不妥之處在所難免，懇請廣大讀者批評指正。